Что такое аперитив по-итальянски? Аперитив в италии Мини-пиццы из цельнозерновой муки

Сегодня мы познакомимся с понятием «аперитив » — что это такое, как его готовить и с чем подавать.

Аперитивы — это алкогольные или безалкогольные напитки, употребляемые традиционно перед едой , для возбуждения аппетита. Обычно аперитив пьют в кафе или баре, однако его можно заказать и непосредственно в ресторане, где вы будете обедать или ужинать. В более широком смысле, традиция употребления этого напитка перед едой переняла его название и называется «аперитив». В этом случае, напиток обычно сопровождается легкими закусками.

Популярные аперитивы: Americano, Pirlo, Spritz, Campari, Rossini и San Pellegrino .

Мода на аперитив широко распространена не только по всей Италии, но и в других странах, таких как Швейцария, Франция, Австрия, Словения, Сербия и Германия.

Физиологический эффект от употребления аперитива выражается в стимуляции секреции желудочного сока, что как правило усиливает чувство голода. Употребленный в небольших количествах аперитив помогает пищеварению, однако не стоит перебарщивать, иначе появится обратный эффект.

Ку
льтура аперитива распространилась в Италии в конце 1800-х годов, одновременно с модой на кофе, особенно в таких городах, как Турин, Генуя, Флоренция, Венеция, Рим, Неаполь, Милан.

Понятие аперитива зародилось в Турине, благодаря Антонио Бенедетто Карпано, который в 1786 году изобрел вермут — алкогольный напиток из белого вина с добавлением настоев из более 30 видов трав и специй. С тех пор этот «особый напиток» стал популярен по всей Европе под названием Martini , употребляемый по преимуществу в качестве аперитива, потребляемый в чистом виде или как основа для многих коктейлей, как например Негрони или Манхэттен.

Вермут Gancia стал официальным напитком королевского дома. Был использован в качестве средства пропаганды независимости и единства Джузеппе Гарибальди, отсюда напиток «Гарибальди» винного дома Gancia.

Среди популярных основ для аперитива: вермут, херес, кампари, ракия. Из безалкогольных напитков - минеральные воды, а также газированная, содовая и простая охлажденная вода. Лучшими соками для аперитива служат: лимонный, апельсиновый, грейпфрутовый, гранатовый.

Классификация Аперитивов:

• Напитки в бутылках : они могут быть как алкогольные, так и безалкогольные; среди алкогольных Campari soda (10 °) и Aperol soda (3 °). Среди безалкогольных bitter bianco, bitter rosso, Crodino. Они могут быть поданы как комнатной температуры, так и со льдом.
• Вина : сухие белые вина, сухие игристые вина, белые или розовые, сухие крепленые вина.
• Биттер: горькие ликеры, называемые в Италии термином «amaro». Всемирно знаменитые биттеры Campari, Aperol, Biancosarti, Cynar, и другие. Подаются как комнатной температуры, так и со льдом, предлагается также добавление апельсина или лимона.
• Вермут: это аперитивы на основе вина. Основными типами являются: сухой (подается с зелеными оливками), красный (подается с ломтиком апельсина) и белый (подается с ломтиком лимона).

Aperol Spritz

Отдельно хочу рассказать о моем самом любимом аперитиве — Аперол Спритц.

Спритц появился в регионе Венето в конце 1700-начале 1800, во время присутствия в регионе австрийцев. Австрийские солдаты, для которых венетское вино казалось слишком крепким, разбавляли его газированной водой. Существует несколько вариаций этого аперитива, рассмотрим традиционную:

Приготовление: Разрежьте апельсин на толстые дольки, положите в стакан кубики льда. Затем налить в стакан сначала 1/3 Аперола, и 1/3 белого вина. Последней добавить газированную воду и украсить стакан апельсином.

Распространена также 2-компонентная версия Спритца, в которой Аперол смешивается с просекко.

В Италии мне всегда хотелось остаться неузнанной, смешаться с толпой, сойти за аборигенку.

Но нужно было учесть так много всего, помнить об обязательно четкой двойной «т» в «спагетти» и четких «о» в «помодоро», нужно было замаскировать типично славянскую внешность, адаптироваться к местным обычаям, а главное, выучить такое множество кодов, что каждый раз что-нибудь да срывалось, и карты мои вновь были раскрыты, какая досада.

Сложнее всего в общении с итальянцами не язык, а именно запутанная система «кодов» и «паролей», пронизывающая их повседневную жизнь. Ну, взять хотя бы тот факт, что для каждого вида кофе есть свое название, которое зависит не только от процента содержания в нем молока, но и от региона, где вы находитесь.

На юге не понимают, что такое «эспрессо» (там он зовется «нормальный кофе»), а на севере есть большая разница между «каппуччино» и «каппуччо». А какими грустными понимающими глазами смотрит на тебя бармен, если ты в промежутке между обедом и ужином попросишь у него бокал вина!

Он сразу поймет, что ты происходишь из какой-то... ну, скажем, экзотической страны, где не существует понятия «аперитив». Он бы и подсказал тебе это магическое слово, да только пароли не выдаются каждому встречному...

Полтора градуса
Чего только не придумают итальянцы, чтобы есть больше и лучше. Аперитив - одна из их коронных уловок. Перед тем, как закуски откроют обед, аперитив призван «открыть» желудок его участников, поэтому значение латинского слова "aperire"(«открывать»), от которого происходит термин, следует понимать исключительно буквально.

Впрочем, если быть совсем уж дотошными, то первенство изобретения и в этом случае необходимо признать за древними греками, а именно за известным на весь мир врачом Гиппократом, жившим в V-IV веках до нашей эры. Его больные, страдавшие недостатком аппетита, принимали так называемое vinum hippocraticum, представлявшее собой смесь белого сладкого вина и протертых горьких трав - ясенца, полыни и руты. Вместе с другими достижениями древнегреческой цивилизации рецепт гиппократова напитка был унаследован древними римлянами, которые, однако, предпочли смягчить его вкус розмарином и шалфеем.

Научную базу под аперитив подвели монахи Средневековья, в результате долгих исследований доказавшие, что именно горькие вещества способствуют возбуждению аппетита, воздействуя не на желудок, а на слизистую оболочку рта, и повышая выделение слюны и содержащихся в ней энзимов, ответственных за пищеварение.

Облегчение страждущим пришло с эпохой Великих Географических открытий и развитием торговли с восточными странами: в Европу прибыли специи, как нельзя лучше годившиеся для подсластки «пилюли». Потакая слабостям вкуса, в "vino aperitivo", все еще считавшееся лекарством, стали добавлять мускатный орех, гвоздику, корицу, ревень, хину и перец.

Настоящий же качественный скачок от лекарства к модному напитку произошел в самом конце XVIII века, когда Антонио Бенедетто Карпано, владелец винной лавочки в итальянском Турине, ввел в продажу ликер, окрещенный вермутом (немецкая версия слова «абсент», «настойка на полыни»). Возможно, инновативный товар не имел бы успеха у широкой публики, если бы однажды, десятилетия спустя, ящик вермута не преподнесли в подарок итальянскому королю Витторио Эмануэле II.

Монарх оценил напиток за те «полтора градуса» горькости, которых недоставало у его конкурентов - так вермут Карпано, сразу же сменивший название на Punt e Mes, «полтора градуса», стал официальным аперитивом королевского двора и любимцем итальянских гурманов, среди которых числились политик Кавур, композитор Верди и комедиограф Джакоза.

Судя по всему, лавка Карпано стала первым в истории круглосуточным магазином в период с 1840 по 1844 год - она просто не имела права закрыться, чтобы не потерять покупателей. Модный напиток щедро «разлился» по всей Европе и позже стал производиться под марками Cinzano и Martini&Rossi.

Начало тенденции
Итальянские массовые комедии 80-х годов склоняют на все лады одних и тех же персонажей: компанию ловеласов среднего возраста и порядочного достатка, которые без устали обманывают жен с иностранными, в основном, красотками, возят их на курорты, где в атмосфере роскошной романтики поглощают шампанское с устрицами в качестве аперитива.

Меняются в этих картинах только красотки - ловеласы и шампанское отличаются завидным постоянством. Как раз в эти годы в Милане история аперитивов открывает свою новую страницу - happy hour. Пришедшая из Америки мода на «счастливый час» (во время которого напитки в барах продавались в половину стоимости) быстро нашла свое место в расписании миланских деловых - или желающих таковыми казаться - людей.

Приуроченный ко времени закрытия офисов, стал для миланцев поводом не торопиться домой и провести время в компании приятелей. А чтобы дело обошлось без гастрономических жертв, напитки стали комбинировать с более существенным набором своеобразных минизакусок - нарезкой сыров, колбас, копченостей, микроскопическими пиццами, шариками из риса arancini и прочими «бонусами», превратившими аперитив практически в легкий - и часто единственный - ужин.

Таким образом happy hour, как оно и водится за продуктами американской массовой культуры, отбросил за ненадобностью слишком «медицинскую» и совсем не коммерческую заботу о стимулировании аппетита. Главной стала атмосфера.

Lab-аперитив
Сенигаллия - симпатичный городок для прогулок на Адриатическом побережье Италии, недалеко от Анконы - представляет собой коктейль простых, но популярных ингредиентов: чистое море (пляжи отмечены «Голубым флагом» европейского Фонда экологического образования), хорошо сохранившийся исторический центр, многообещающая кухня (два ресторана удостоены двух звезд гида «Мишлен»). Публика интернациональная, обширная, настроенная каникульно и любопытная.

Словом, обстановка, создающая хорошие предпосылки для эногастрономической креативности и позволившая коктейльному заведению Lab-bar за несколько лет утвердиться в лидерах посещаемости. Романо Бонакорси, один из владельцев бара, считает, что решение расширить предложение за счет аперитива было правильным:

Мы сделали себе имя на коктейлях. У нас их больше сотни, во всех - упор на качественные ингредиенты и исключительно свежие фрукты. Или травы: да, да, мы используем также листья розмарина, базилика...

Когда у тебя есть определенный образ, ты не имеешь права быть банальным ни в чем, поэтому в качестве аперитива мы не могли предложить клиентам обычную «нарезку» колбас и сыров. Все блюда мы готовим сами, каждый вечер новое меню, порции, конечно, меньше ресторанных, общее оформление - по «мотивам» китайских закусок дим сум.

Здесь у нас будет и блюдо из пасты, и рыба, и мясо. В меню мы не гонимся за строгой региональной «традиционностью», но следуем принципу сезонов: осенью - артишоки, зимой - полента (итальянский «родственник» мамалыги из разнозерновой желтой муки).

С аперитивом предлагаете ваш «обязательный» вариант сочетания с напитками или клиент имеет полную свободу выбора?

Выбор, конечно, свободный - с нашим-то разнообразием. Понятно, что итальянец скорее предпочтет вино, но многие иностранцы спокойно сочетают такой аперитив с коктейлями, часто - классическими южноамериканскими.

Иностранцы - поклонники итальянских аперитивов? Или их заказывает все больше национальная публика?

Интерес, безусловно, есть. Более того, для испанцев, насколько я понял, аперитив - вещь почти обязательная. Летом ужинают они еще позже, чем мы - в раойне полуночи, - и таким образом подкрепляют силы.

Чем отличается, на твой взгляд, аперитив all"italiana от аналогов из других стран?

Наш аперитив - имитация англоамериканского happy hour, который изобрели держатели пивных, чтобы увеличить продажи пива: с 3 до 4 оно уходило за полцены. Но все остальное - имею в виду кулинарную составляющую - добавили уже сами итальянцы, тоже в качестве маркетингового хода. Больше всего аперитивы распространились в крупных городах, куда съезжается множество студентов и людей в поисках работы. В Милане, например, очень распространены квартиры как раз для молодежи, где живут вместе 3-4 человека. Чаще им гораздо проще пойти в ближайший бар и заказать аперитив за 10-12 евро, чем вместе готовить ужин и мыть посуду.

Итальянский дух
Наверное, самую смешную версию аперитива я наблюдала в очаровательном флорентийском заведении Teatro del Sale с крайне харизматичным шеф-поваром Фабио Пикки. «Театр соли» организовывает закрытые вечера для членов клуба с лаконичными, но интригующими меню и музыкальным представлением после ужина. Собственно, ужин как раз и проходит по принципу аперитива: множество блюд, небольшие порции, принцип самообслуживания.

Трюк заключается в том, что блюда появляются не одновременно, а поочередно, под красочно-эмфатические аннонсы самого шефа и под общий галдеж: едва заслышав очередную презентацию яства, с виду приличные флорентийцы с кошачьей легкостью устремляются к раздаточному столу, очень естественно извиняясь при каждом умышленном толчке в спину соседу. Лукавый шеф журит голодную публику, отпуская ехидные комментарии и напоминая, что алчность и чревоугодие - страшные пороки.

Каждый раз публика ощущает себя внутри психологического эксперимента, пытается сдержаться, но риск оказаться с носом неизменно побеждает благоразумие и благовоспитанность. Однако общая обстановка остается настолько дружелюбной, что всегда - возвращаются.

Худшее в аперитиве - стандартизация, массовость, акцент на количество, желание просто утолить голод, не обращая внимание ни на качество, ни на фантазию. В Италии уже стали появляться тенденции «облагораживания» аперитива, которое, да, превращает его в изысканную череду закусок для дегустации, но одновременно ограничивает его в рамках клиентуры среднего и старшего возраста и высокого достатка.

Прослеживая современную панораму итальянских аперитивов, приходишь к выводу, что это - магическая формула, адаптирующаяся практически к любой публике, любому заведению, любой точке итальянского сапога и к любому сезону. В южной части страны, где населенные пункты гораздо менее населены и достаточно устойчива традиция ужина в семейном кругу, формат аперитива сместился ближе к морю и воскресенью: этим летом множество заведений разного типа, начиная от дискотечных баров и заканчивая отелями-усадьбами класса люкс, предлагали клиентам воскресные аперитивы с 8 вечера до глубокой ночи, вместе с легкой музыкой и морским пейзажем.

Возможно, совсем скоро вместе с винными и гастрономическими турами в Италии заведется мода и на туры аперитивные - в поиске общих тенденций и местных изюминок. В предвкушении оных запомним несколько главных признаков хорошего аперитива: элегантная атмосфера, внимание к деталям, бармен, готовый подобрать напитки по вашему вкусу, фантазия в визуальном оформлении, доступность предложения в любое время суток вне зависимости от «счастливых часов» и никакой стандартизации. Последнее и самое главное: итальянский дух. Его вы точно распознаете без подсказок.

Традиции аперитива существуют в разных странах, но именно в Италии он стал повсеместным культурным явлением. И если для России аперитив - это рюмка водки или другого крепкого напитка перед приемом пищи, то в Италии aperitivo - это настоящее действо, возможность отдохнуть после рабочего дня, пообщаться с друзьями и просто провести вечер на одной из многочисленных уютных улочек родного города .

История вопроса

Итальянская традиция употреблять алкоголь перед едой, чтобы вызвать аппетит и улучшить пищеварение, появилась не, как думают многие, в 1920-х в Милане, а две тысячи лет назад в Древнем Риме. Тогда богатые патриции завели обычай употреблять алкоголь и пробовать различные закуски перед пышными банкетами.

Широкое распространение аперитив получил в XVIII веке после изобретения вермута. В 1786 году в Турине молодой продавец Антонио Бенедетто Капрано придумал приправлять белое мускатное вино травами и специями и назвал новый напиток «вермут», что по-немецки означает «полынь».

Согласно легенде, молодой Капрано прислал ящик вермута на пробу королю Виктору Эммануилу II, которому напиток очень понравился. Король назвал вермут punt e mes («один с половиной» в переводе с итальянского диалекта), что означало «одну сладость и половину горечи». Еще большему распространению напитка способствовала его относительно невысокая стоимость, и вскоре вермут стали повсеместно использовать в качестве слабоалкогольного аперитива. Так, в XIX веке Франческо и Карл Чинзано открыли свое производство этого полюбившегося итальянцам напитка, а за ними последовали многие другие.

Счастливые часов не наблюдают

Сегодня традиционный итальянский аперитив также перекликается с маркетинговым ходом под названием «счастливый час» (happy hour) , который получил распространение в 1960-х в США, когда заведения давали значительную скидку на несколько алкогольных напитков в определенные часы. Но уже в 1984 году Массачусетс стал первым из штатов, где запретили проведение «счастливых часов» из-за чрезмерного употребления американцами алкоголя.

В Италии же аперитив стартует перед ужином, около шести часов, и заканчивается примерно к половине девятого. Прелесть итальянской традиции в том, что к напитку, который стоит чуть больше, чем в обычное время, подают легкие закуски или даже накрывают шведский стол. Вам могут предложить орешки и оливки или же сыры, прошутто, брускетты, канапе и фокаччи, томатные соусы, песто и даже пиццу, лазанью и пасту. Иногда к концу аперитива могут вынести еще и десерты.
Для молодежи и предусмотрительных туристов аперитив обычно заменяет ужин. Стоимость напитка в это время колеблется от 3 до 10 евро в зависимости от города. При этом зачастую напиток можно выбрать не только алкогольный.

Коктейльное разнообразие

На аперитив принято заказывать коктейли спритц (Spritz) , беллини (Bellini) , россини (Rossini) на основе сухих игристых вин.

Одним из наиболее популярных коктейлей для аперитива является «Апероль Спритц» (Aperol Spritz) . По легенде, cпритц был создан в регионе Венето в начале XIX века. Австрийские солдаты придумали разбавлять итальянское вино газированной водой, чтобы оно не было таким крепким, но позже в напиток стали добавлять крепкие ликеры - биттеры. Традиционный рецепт спритца: 1/3 апероля, 1/3 просекко и 1/3 газированной воды. Коктейль подают со льдом и украшают оливкой и апельсином.

Стоить отметить, что в целом, традиция аперитива с бесплатными закусками характерна для Северной Италии: Милана, Турина, Падуи, Болоньи. Но найти заведения, где радушные хозяева с радостью угостят вас местными закусками, можно и на юге.

После трудового дня и перед обильным итальянским ужином многие итальянцы останавливаются в барах для неформального общения и небольшого аперитива.

Во время аперитива все равны. И клерки и директора, и художники и студенты, и хиппи и панки - все с удовольствием останавливаются в барах, чтобы в непринуждённой атмосфере поговорить о проблемах или о футболе и выпить пару бокалов аперитива с закусками.

Родиной аперитива, как напитка перед едой, традиционно считается регион Пьемонт и, точнее, Турин.

В 1786 году Антонио Карпано (Antonio Benedetto Carpano) в Турине создал вермут, соединив белое вино с настойкой из 30 ароматических трав и приправ. Синьор Карпано был настолько увлечён поэзией Гёте, что назвал свой напиток в чеcть немецкого названия одного из основных ингредиентов - Wermut (полынь) .

Сейчас наиболее популярными сортами вермута являются Мартини и Чинзано, хотя вермут под маркой Карпано всё ещё производится и всё ещё считается одним из лучших вермутов Италии.

В наше время традиция аперитива серьёзно отличается в разных городах Италии.

Если в Пьемонте основным и любимым так и остался аперитив из коктейлей на базе вермутов, то в Милане - это кампари и его коктейли, в Брешии - Пирло, в Венето - спритц.

Не нарушая традиций, Вы можете в качестве аперитива заказать себе и бокал хорошего вина или, в более демократичных заведениях, - пива.

Приведём некоторые основные виды аперитивов:

Пьемонт верен вермутам и напиткам на их основе. В традиционном открытом бокале для вермута Вм подадут коктейль с джином и оливкой или с содой и лимоном.

Ломбардия и регионы к востоку предпочитают коктейли на основе горьких настоек.

Это биттеры, наиболее популярными из которых являются Кампари и, более лёгкий Аперол.

Брешия - Пирло (Pirlo , не имеет отношения к известному футболисту Андреа Пирло, происходящему из того же региона). Белое игристое вино, кампари (реже - аперол), содовая.

Регион Венето - Спритц (), который имеет свой официальный международно утверждённый рецепт: 60 грамм Просекко, 40 грамм Аперола, около 40 грамма сельтерской воды.

Милан - всевозможные варианты коктейлей на основе кампари , близкие к перечисленным двум вариантам. Это и просто кампари с содовой, и негрони, и негрони сбальято (ошибочный негрони), основными их составляющими остаются также кампари, содовая и белое игристое вино с добавлением (в случае негрони) джина.

Популярный почти везде коктейль американо - приятный всем компромисс, состоящий из вермута, биттера и содовой.

Задержитесь в Милане чтобы посетить несколько мест аперитива - от достаточно демократического аперитива в художественном районе Брера до дорогих баров и ресторанов в «золотом квадрате», проведите рейд по заведениям Арки Мира (Arco della Pace).

Посетите музей кампари в пригороде Милана - Сесто Сан Джованни,

Официальный сайт компании кампари www.campari.com , музей (via Gramsci 161, Sesto San Giovanni, Milano, Italia) работает с 14:00 до 18:30 (три сеанса, рекомендуется предварительная запись на сайте, для организованных групп от 15 человек возможно утреннее посещение музея).

Считается, что лучший «драй мартини» делают в Harry"s bar в Венеции. Не знаю, стОит ли ехать в Венецию для дегустации коктейля, но пропускать этот бар при посещении Венеции, вероятно, не следует.

Аперитив сопровождается лёгкими закусками, иногда (всё реже) - «буфет» с неограниченным употреблением закусок.

Но закуски здесь не главное.

Главное - атмосфера и общение.

Цены на аперитив сильно варьируются в диапазоне от 3 до 20 евро в зависимости от заказанного Вами коктейля или вина и места, где Вы его заказали.