Жэймон: юу вэ? Жамоныг уламжлалт байдлаар хэрхэн бэлддэг вэ, үүнийг гэртээ бэлдэж болох уу? Жамон гэж юу вэ

Хүн төрөлхтний хоолны дуршил заримдаа төсөөлшгүй өндөрт хүрдэг. Жинхэнэ тансаг хоолчид маш их мөнгө төлөхөд бэлэн байдаг бөгөөд тэр ч байтугай бусад тивүүд рүү нисч, гайхалтай хоолны хамгийн тансаг амтыг туршиж үздэг. Тогооч нар шаргуу ажилладаг, энэ эсвэл өөр хоол бэлтгэхэд нэг жилээс илүү хугацаа шаардагдах боловч энэ нь үнэ цэнэтэй байх болно.

Бараг бүх улс орон онцгой зүйлээр сайрхаж чадна. Зарим хүмүүс хамгийн сайн кофетой байдаг бол зарим нь дарс, бяслаг хийх чадвартай байдаг. Жишээлбэл, Хятадад тэд хамгийн амттай Бээжин нугас, Японд суши, Италид хамгийн зөөлөн Парма хиам бэлтгэдэг. Гэхдээ Испани юугаараа алдартай вэ? Ямар ч тансаг (эсвэл зүгээр л жуулчин) Испанийн хаант улсын хамгийн амттай хоол бол жамон гэдгийг танд хэлэх болно. Энэ юу вэ?

Хамгийн сайн уламжлалаар

Ямар ч испани хүн багаасаа жамоныг мэддэг байсан. Энэхүү хоол нь зөвхөн баярын ширээг чимэглээд зогсохгүй өдөр тутмын ширээн дээр байнга гардаг. Ялгаа нь үнийн хувьд, ийм амттангийн үнэ нь чанамалын төрлөөс хамаарна. Маш сайн хөгшрөлттэй үнэтэй сортууд нь ёслолын найрыг чимэглэдэг - тэднийг уригдсан зочдод хүлээн авдаг. Мөн хямдхан нь манай жигнэмэг шиг гэрт байнга гарч ирдэг. Байшингийн эзэнд тансаг амттан болох жамоныг бэлэглэх нь сайн зан үйл гэж тооцогддог. Энэ юу вэ, юугаар хооллодог вэ?

Эрхэмсэг ноён - Жемон

Жамон бол Иберийн гахайн гантиг махнаас тусгай технологиор бэлтгэсэн хатаасан хиам юм. Энэ нь баялаг улаан өнгө, үнэртэй байдаг. Хоол хийх тусгай аргын ачаар хиамны хэсэг бүр таны аманд хайлдаг. Энэхүү амттан нь дэлхийн өнцөг булан бүрт хүлээн зөвшөөрөгдсөн нь гайхах зүйл биш юм.

Жамоныг гэртээ эсвэл тусгай фермд бэлтгэдэг. Энэ төрлийн бизнес нь ихэвчлэн гэр бүлийн өмчид байдаг бөгөөд мэдлэг, дадлага нь хамгийн хатуу нууцлалд хадгалагддаг. Өнгөц харахад хатаасан мах бэлтгэхэд онцгой бэрхшээл байхгүй юм шиг санагддаг. Тэгвэл jamon яагаад ийм алдартай болсон бэ, энэ нь юу вэ, түүний онцлог нь юу вэ? Сонирхоцгооё.

Сортууд

Гахайн хойд хөлөөс амттан бэлтгэдэг. Зарчмын хувьд түүний бүх сортуудыг бэлтгэх технологи нь ижил байдаг. Ганц ялгаа нь чанамал бэлтгэх түүхий эд юм. Жамон серрано хэмээх хиамны жор нь ердийн гахайн махыг хэрэглэдэг. Эдгээр амттан нь боломжийн үнэтэй бөгөөд ихэвчлэн өдөр тутмын зууш шиг харагддаг.

Харин Жамон Иберико бол огт өөр сорт бөгөөд энэ нь хамгийн үнэ цэнэтэй jamon юм. Ийм амттан бэлтгэх жор нь зөвхөн Иберийн гахайн сонирхогчийн махыг ашиглахыг шаарддаг. Эдгээр гахайнууд нь удам угсаа, хар арьс, үс, туурайгаараа ялгардаг. Тэдний амьдрах нөхцөл бол үнэхээр хааных юм. Тэд чөлөөтэй амьдарч, бараг бүх чөлөөт цагаа бэлчээж, царсны үрээр хооллодог. Тэдний махнаас алдартай жамон бэлтгэдэг. Гэртээ ийм гахай тэжээх нь маш хэцүү байдаг. Тэдний удам угсаа, тусгай төрлийн арчилгаа, тэжээлийн ачаар мах нь гантиг, үхрийн махыг санагдуулам амтыг олж авдаг. Энэ бол жамоны гол нууц юм.

Технологи

Жамоныг зөвхөн гахайн махны хойд хөлөөс бэлтгэдэг. Энэ нь эхлээд бэлтгэгдсэн байдаг - тодорхой хэмжээний өөх тос нь таслагдах боловч махыг сайн давсалж, ирээдүйд хатахгүй байхаар бэлтгэдэг. Хиам давсалсаны дараа. Мэргэжилтнүүд энэ талаар зөв давслах хэд хэдэн нууцтай байдаг, гэхдээ тэдгээр нь хамгийн хатуу чанд хадгалагддаг. Эцсийн эцэст, jamon бол дэлхий даяар алдартай хоол юм.

Давсалсаны дараа хөлийг нь агааржуулалттай зооринд хатааж, туурайгаараа таазанд уядаг. Үүний зэрэгцээ температур, чийгшлийн нөхцлийг хатуу дагаж мөрддөг. Хэрэв бүх зүйл зөв хийгдсэн бол хэсэг хугацааны дараа мах дээр мөөгөнцөр гарч ирдэг. Тэрээр мөн амттан боловсорч гүйцэхэд идэвхтэй оролцдог. Үе үе, илүүдэл нь угааж, ирээдүйн jamon дахин хатаана. Энэхүү амттангийн жор нь хурдан биш юм. Бүх зүйл дор хаяж нэг жил шаардагдах болно, бүх үйл явцыг анхааралтай дагаж мөрдөх ёстой. Жамоны бэлэн байдлыг тусгайлан бэлтгэгдсэн хүн - маэстро-бодегуэро тодорхойлно. Бэлэн байдлын зэрэг нь хөгшрөлтийн үетэй тохирч байгаа тул мах нь чанамалын тодорхой үнэрийг олж авах ёстой. Хиам бэлэн болмогц худалдаанд гарна.

Испанийн амттан

Энэ төрлийн махыг манай бүс нутагт үйлдвэрлэдэггүй ч Испаниас супермаркетуудад заримдаа бэлэн чанамал авчирдаг. Ийм хоолыг өөрөө яаж хоол хийх вэ, энэ нь боломжтой юу? Үнэгүй үр тариагаар ургуулсан хар гахайн махыг эндээс олж харахгүй бол жинхэнэ Иберийн хиам чанаж чадахгүй гэж хэлэх ёстой. Гэхдээ та Серрано маягийн гахайн махыг хатааж болно.

Гэрийн чанамал

Танд 5 кг жинтэй гахайн махны хөл (арын хэсэг), энэ хөл багтах том сав, том ширхэгтэй далайн давс хэрэгтэй болно. Танд маш их хэрэгтэй, ойролцоогоор 10-20 кг. Ерөнхийдөө хиамыг давсаар бүрэн хамрахын тулд аль болох их хэрэгтэй.

Одоо та арьс болон илүүдэл өөхний хэсгийг таслах хэрэгтэй. Энэ бол цэвэр хувь хүн бөгөөд хиам бүр өөр өөр өөх тос, махтай байж болно. Зузаан нь нэг эсвэл хоёр хуруу байх ёстой. Дараа нь махыг бүх талаас нь давстай сайтар цэвэрлэнэ. Бэлтгэсэн саванд бага зэрэг давс хийнэ. Түүнд хөлөө тавиад дээрээс нь давс цацна. Энэ нь ойролцоогоор 2 долоо хоног хэвээр байх болно. Дараа нь хөлийг нь авч, угаах хэрэгтэй.

Махыг туурайгаар өлгөж хатаана. Та агааржуулалт сайтай, харанхуй өрөө, хамгийн тохиромжтой нь мансарда ашиглах хэрэгтэй. Жамон нь 6 сараас нэг жил хүртэл боловсордог. Энэ нь зөвхөн хувь хүн бөгөөд өрөөний температур, чийгшил, хиамнаас хамаарна. Бэлэн чанамалыг подвалд байрлуулах ёстой бөгөөд үүнийг 3 жил хүртэл найдвартай хадгалах боломжтой. Хэдийгээр энэ нь илүү эрт идэх болно.

Энэ махыг яг ингэж нэрлэдэг - jamon. Энэ нь юу болохыг та аль хэдийн мэдэж байгаа, гэхдээ та өөрөө хоол хийх эсвэл дэлгүүрт худалдаж авсан нь дээр байх болно. Таны итгэлтэй байж болох цорын ганц зүйл бол жамон нь таныг гайхалтай амтаараа үүрд мөнхөд татах болно, учир нь энэ нь дэлхий даяар маш их алдартай байдаг нь утгагүй зүйл биш юм!

Хэрэв хэн нэгэнд дэлхийн хамгийн алдартай амттануудын жагсаалтыг гаргах нь санаанд орвол Испанийн жамон эхний аравт багтах нь гарцаагүй. Иберийн хар гахайн хатаасан испани хиам нь гайхалтай үнэртэй, хүчтэй амттай, хурдан хайлдаг өөхний нимгэн судалтай, оливын тостой төстэй найрлагатай - түүний дэлхий даяар алдар нэрийг хүртэх ёстой. Тийм ч учраас би испаничуудын асуултад бултаж хариулдаг.

- Орост тэд жэмонд хэр их дуртай вэ? - тэд надаас асуулт асуудаг.
"Үнэндээ олон хүн энэ талаар огт сонсоогүй юм байна" гэж би болгоомжлон хариулж, ярилцагчийнхаа нүд нь аймшигтай томрохыг хараад би яаран нэмж хэлэв: "Энэ нь сайн чанарыг олоход амаргүй байгаатай холбоотой байх. Жамоныг боломжийн үнээр эндээс аваарай."
-Нэг хөл чинь хэдэн төгрөгийн үнэтэй вэ? - гэж бага зэрэг ухаан орсон испани хүн асуув.

Тэр испани хүн бид бараг л "хөлөөр" варам зардаггүй гэдгийг яаж мэдэх вэ, хэрэв зарвал бараг хэзээ ч худалдаж авдаггүй юм бэ? Бага наснаасаа варамыг анх удаа туршиж үздэг испаничуудын дунд долоо хоногт хоёроос гурван удаа, бүр олон удаа иддэг ийм дурлагчид олон байдаг. Тэд бүгд жамоны талаар бүгдийг мэддэг юм шиг санагдаж байна! Гэвч бодит байдал дээр байдал арай өөр болж хувирав: жамон үйлдвэрлэх нь технологийн хувьд нарийн төвөгтэй, өндөр үнэтэй үйл явц бөгөөд анхааралтай хамгаалагдсан нууцаар дүүрэн байдаг. Би маш азтай байсан: Cinco Jotas брэндийн урилгаар би Испанийн ангиллын дагуу хамгийн сайн jamón iberico bellota-аар гахай үржүүлдэг фермд очиж, компанийн зооринд боловсорч гүйцсэн олон мянган хиамыг өөрийн нүдээр харсан. .

Бид ангиллын тухай ярьж байгаа тул үүнээс эхлэх нь зүйтэй юм.

Хиамны ангилал

Хатуухан хэлэхэд, jamón гэдэг үг нь испани хэлээр "хам" гэж орчуулагддаг тул чанаж болгосон хиамны багц дээр танил үг харвал гайхах хэрэггүй. Гэсэн хэдий ч дэлхий даяар "жамон" гэдэг үг нь юуны түрүүнд үүнийг хамгийн нимгэн, тунгалаг зүсмэлүүд болгон хуваасан, хуурай хатаасан амттай хиам гэсэн үг юм. Испанийн гастрономийн эрдэнэс болох jamon нь гарал үүслээр хамгаалагдсан бөгөөд jamon-ийн сортуудыг тодорхой ялгах боломжийг олгодог хатуу ангилалтай байдаг.

Хар Иберийн гахай, махнаас жинхэнэ иберико jamón гаргадаг

Жамоны үндсэн хоёр төрөл нь - Жамон СерраноТэгээд Жамон Иберико.

Эхнийх нь холимог тэжээлээр тэжээгддэг цагаан гахайн хиамаар хийгдсэн бөгөөд өдөр бүр хэрэглэхэд хямдхан амттан юм. Уламжлалт технологийн дагуу тэд чанамал эдгээх байрыг өндөрлөг газар барих гэж оролдсон бөгөөд энэ нь нэрийг тайлбарлав - серрано нь "уул" гэж орчуулагддаг. Serrano jamon гэх мэт өөр үгс гарч ирж болно курадо, нөөцэсвэл нэмэлт, гэхдээ тэдгээрийн хэрэглээ ямар ч байдлаар зохицуулагдаагүй тул тэдгээрийн оршихуй (эсвэл байхгүй) нь юу ч биш гэсэн үг юм.

Cinco Jotas-ийн зооринд байгаа Жамон

Жамон Иберико бол хар Иберийн гахайн хиамны махаар хийсэн илүү үнэтэй жамон юм. Ийм гахайг тэжээх, өсгөх нь цаг хугацаа их шаарддаг бөгөөд үнэтэй байдаг тул Иберико жемоныг Серрано жамоноос хамаагүй өндөр үнэлдэг. Хариуд нь Iberico jamon нь дараахь сортуудад хуваагддаг.

• Жамон Иберико де Беллота- зөвхөн царсны үрээр иддэг, чөлөөтэй амьдардаг Иберийн гахайн махаар хийсэн чанамалын хамгийн шилдэг нь;
• jamon ibérico de recebo- идэш тэжээл нь холимог байсан чөлөөт бэлчээрийн Иберийн гахайн махнаас авсан jamon - царсны болон үр тариа;
• jamon ibérico de cebo- байгалийн хоолоор тэжээгддэг Иберийн гахайн махаар хийсэн жамон.

Иберико чанамал нь Испанид үйлдвэрлэсэн нийт чанамалын 10 хүрэхгүй хувийг эзэлдэг бөгөөд тансаг хүнсний дэлгүүрт зарагдаж, бэлэг болгон өгч, баярын өдрүүдэд иддэг.

Дээр дурдсан бүхэн гахайн урд хөлөөр хийсэн хиаманд бүрэн хамааралтай - палета - гэхдээ испани хүний ​​дэргэд палета jamon гэж нэрлэхийг бүү оролдоорой: энэ нь өөр амт, бүтэц, үнэртэй, ерөнхийдөө: палета Жэймон биш!

Гахайнууд царс модны төгөлд амьдардаг бөгөөд өдөрт бараг 24 цагийн турш шуналтанд автдаг.

Үүлдэр

Бидний өмнө дурдсанчлан, гахайн үүлдэр нь чанарын чанамал үйлдвэрлэх гол хүчин зүйл юм. Хямд, мадаггүй зөв, нутгийн цагаан гахайнаас гаргаж авсан Жамон Серраногийн хувьд малын удам угсаа тийм ч чухал биш юм.

Жэймон Иберико бол огт өөр асуудал. Хуульд хамгийн бага босгыг тогтоодог - Иберико жемон үйлдвэрлэдэг гахайн үүлдэр нь хар Иберийн гахайн генийн 75-аас доошгүй хувийг агуулсан байх ёстой, гэхдээ хамгийн сайн чанамал үйлдвэрлэгчид (Cinco Jotas-ыг оруулаад) зөвхөн цэвэр гахайнаас jamon хийдэг. . Энэ тохиолдолд амьтан бүрийн удам угсааны бүртгэл хөтөлдөг бөгөөд энэ нь цэвэр үүлдрийн нохой, муур үржүүлэгчдийнхээс дордохгүй бөгөөд хиам дээрх тусгай шошго ашиглан та эцэг эх, гэр бүлийн түүхийг үргэлж таньж чадна. дэлхийд ийм зохистой үр удмыг өгсөн.

Хоол идэхээс залхсан үедээ унтаж болно

Ийнхүү Жамон Иберикогийн үйлдвэрлэл нь малын үржлийн үе шатанд эхэлдэг. Бяцхан гахайн жинхэнэ төрөлт ба анхны өдрүүд нь үйлдвэрлэлийн компанийн нутаг дэвсгэр дээр, түүний мэргэжилтнүүдийн хяналтан дор явагддаг - энэ бүхэн нь бүтээгдэхүүний гарал үүсэлтэй бүрэн итгэлтэй байхын тулд юм.

Иберийн үүлдэр яагаад ийм сайн байдаг вэ? Учир нь хар Иберийн гахай бол маш онцгой амьтан юм. Дээр дурдсанчлан тэдгээрийг тариалах нь илүү их цаг хугацаа, анхаарал шаарддаг бөгөөд эрчимжсэн мал аж ахуй эрхлэхэд чиглэсэн бусад үүлдрийн гахайнуудаас хамаагүй илүү үнэтэй байдаг боловч эдгээр хагас зэрлэг гахайн үйлдвэрлэдэг мах нь ердийн гахайн махтай огт адилгүй байдаг. Хар Иберийн гахайн мах нь ягаан биш, харин гахайн махтай төстэй биш, харин хамгийн сайн үхрийн махны стейктэй, тод гантиг, маш хүчтэй махлаг амттай баян, хар улаан өнгөтэй. Хиамыг давсалж, хатаах нь эдгээр чанаруудыг илүү илчлэхэд тусалдаг, гэхдээ надад итгээрэй, энэ нь шинэхэн гахайн махаар хийсэн аяганд илт мэдрэгддэг.

Хар Иберийн гахайн махнаас та зөвхөн жамон төдийгүй энгийн, маш амттай хоол хийж болно.

Гахайнууд хүчирхэгжсэний дараа хуулиар зохицуулсан хэм хэмжээний дагуу олигтой, аз жаргалтай амьдрах тариаланчдад хүлээлгэн өгдөг. Жамон тавиур дээр гарахаас өмнө дахиад хэдэн жил өнгөрөх болно ...

Сүүлийн үед гудамжинд байгаа орчин үеийн хүний ​​амнаас “жамон” гэдэг үг их сонсогдох болсон. Энэ юу вэ, юугаар хооллодог вэ? Жамон бол Испанийн үндэсний хоол бөгөөд тод амтаараа дэлхий даяар алдартай болсон тансаг амттан юм. Гэхдээ түүний төрөлх нутаг Испанид зөвхөн үүгээрээ ч бус түүнийг үнэлдэг гэдгийг цөөхөн хүн мэддэг. Жэймон бол хоолны дэглэмийн бүтээгдэхүүн бөгөөд түүний найрлага нь амьдралыг дэмжихэд шаардлагатай зүйлсийн багц бөгөөд үүнийг зөвхөн амттай төдийгүй эрүүл болгодог. Нобелийн шагналт Испанийн нэрт эмч Грегорио Маранон хүртэл жамоныг тэжээллэг чанар, амархан шингэдэг шинж чанартай тул эм гэж нэрлэжээ.

Бага зэрэг түүх

Энэхүү хоолны түүх нь хоёр мянга гаруй жилийн түүхтэй. Мэдээжийн хэрэг, энэ нь домог, уламжлалаар дүүрэн байдаг. Энэхүү тансаг амттан нь агуу эзэн хаадын ширээн дээр үйлчилж, Ромын легионерууд болон Испанийн цэргүүдэд заавал хоолны дэглэм болгон үйлчилдэг байв. Тэр үед байсан жорууд одоо ч бүрэн бүтэн хэвээрээ хүрч ирсэн. Жамон идэх үед та эзэн хааны оройн зоогт оролцсон гэж үзэж болно.

Зарим шинжээчдийн үзэж байгаагаар жамон нь өвлийн бэлтгэл, хоол хүнсээ удаан хугацаагаар хадгалахад өргөн хэрэглэгдэж эхэлсэн тэр үед гарч ирсэн. Өлсгөлөнгийн үед давсалсан мах нь олон хүний ​​цорын ганц аврал байсан.

Бусад нь голд живж буй гахайг хэрхэн барьсан тухай домог ярьдаг. Энэ хазгай удаан хугацаанд уснаас гарч чадахгүй байв. Гол нь давсны ордоос эх авч, усанд эргэлдэж буй гахай давсаар бүрэн ханасан байв. Тэр үед тэд анх удаа давсалсан хоолыг амссан гэж таамаглаж байна.

Зөвхөн 18-р зуунд хуурай аргаар хатаасан гахайн махыг янз бүрийн улс орнуудад их хэмжээгээр экспортолж эхэлсэн. Мөн надад маш их таалагдсан тул дэлхий даяар маш их алдартай хэвээр байна.

Жамоны тодорхойлолт ба сортууд

Үндсэндээ jamon бол хуурай хатаасан гахайн хиам юм. Гэхдээ ийм жор олон үндэстний дунд байдаг, яагаад испани хувилбар нь дэлхийд алдартай болсон бэ? Энэ нь зөвхөн зөв хоол хийх технологийн тухай биш юм. Гахайн үүлдэр, тэдгээрийн тариалалтын байгаль орчны нөхцөл нь чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Ихэнхдээ жамоны амт нь Испанийн үйсэн царс модны царс модоор хооллоход нөлөөлдөг. Тэднийг тэжээдэг бэлчээрт өвс ногоо бараг байхгүй, гэхдээ тэнд царс мод элбэг байдаг. Гахай модны үндсийг гэмтээхгүйн тулд хоншоорыг нь цоолж, ухах ажлыг бараг боломжгүй болгодог.

Гахайн махны арын хөлийг ихэвчлэн jamon гэж нэрлэдэг бол урд хөлийг палета эсвэл делантеро гэж нэрлэдэг. Гэсэн хэдий ч Испаниас гадна "jamon" гэсэн нийтлэг нэр тэдэнд бат бөх наалдсан. Хатаасан гахайн мөр нь бас өөрийн гэсэн нэртэй байдаг - lomo.

Жамон хоёр үндсэн төрөл байдаг:

• Серрано - цагаан гахайн махаар хийсэн;
• Иберико эсвэл Пата Негра (хар хөл) - хар гахайн махыг бэлтгэхэд ашигладаг.

Иберико нь jamon-ийн хамгийн сайн сорт гэж тооцогддог. Үүнийг бэлтгэсэн гахайнууд нь хар туурайтай байдаг тул нэр нь ийм байдаг. Хариуд нь энэ jamon нь хооллолт, хоолны дэглэмийн зарчмаар ялгаатай хоёр төрөлд хуваагдаж болно.

• беллота - зөвхөн царсны үрээр хооллодог гахайг хоол хийхэд ашигладаг;
• de cebo - энэ хиамыг бэлтгэхийн тулд гахайг царсны болон тэжээлээр тэжээдэг.

Жамоныг далайн эргээс бусад бараг бүх Испанид үйлдвэрлэдэг. Аймаг бүр өөрийн гэсэн чанарын стандарттай бөгөөд энэ нь байгалийн жамоныг энд үйлдвэрлэж, бэлтгэхдээ бүх уламжлал, дүрэм журмыг дагаж мөрдөхийг баталгаажуулдаг. Жамон бүр нь Испанийн элит дарсны брэндүүдийн нэгэн адил чанарын тэмдэг гэж нэрлэгддэг шошготой байдаг - Denominacion de Origen. Энэ нь jamon-ийн бүх үндсэн шинж чанарыг агуулдаг.

• мужууд;
• бэлчээр;
• гахайн дугаар;
• давслахаас өмнө хиамны жин;
• давсалж эхлэх огноо;
• камер руу илгээх эцсийн хугацаа;
• өртөх хугацаа.

Эдгээр чанарын хэд хэдэн тэмдгийг ялгаж болно: cecina de León, guijuelo, jamón de Teruel, dehesa de Extremadura, jamón de Huelva, jamón de Trevélez.

Хоол хийх үйл явц

Элит, сайн чанарын чанамал бэлтгэх үйл явц нь гахайг зөв, чанартай таргалуулахаас эхэлдэг. Үүний тулд тусгай хоолны дэглэм хэрэглэдэг бөгөөд үүний ачаар тэд тодорхой жин нэмдэг. Гахайг царсны үр тариа боловсорч гүйцсэн үед бэлчээрт гаргадаг - ойролцоогоор 10-р сарын дунд үеэс 2-р сарын дунд хүртэл. Амьтдыг бөөгнөрүүлэхгүй байхыг зөвлөж байна - нэг га талбайд арван таваас илүүгүй байхыг зөвшөөрдөг. Элит jamon авахын тулд ийм гахайг 3-р сарын сүүлээс өмнө нядлах ёстой.

Гахайн гулууз зүсэх нь бас урлагийн нэг төрөл юм. Хиам нь сонгодог хэлбэртэй байх ёстой. Мөн иберийн үүлдрийн хар гахайгаар хийсэн ноосыг тусгайлан үлдээсэн байдаг.

Үүнийг үйлдвэрлэх хамгийн эхний бөгөөд хамгийн чухал алхам бол давслах явдал юм. Үүнийг хийхийн тулд илүүдэл давсыг арилгахын тулд давстай сайтар цацна. Энэ процесст зориулсан цаг хугацаа нь олон хүчин зүйлээс хамаарна: хиамны жин, уур амьсгал болон бусад. Дунджаар нэг кг жинд нэг өдөр зарцуулдаг. Үүний дараа илүүдэл давсыг угааж, махыг бага температур, тогтвортой чийгшил бүхий өрөөнд хатаах зорилгоор илгээдэг.

Өвөл эсвэл хаврын эхэн үед хатаах үйл явцыг эхлүүлэх нь хамгийн сайн арга юм, учир нь энэ нь температурын аажмаар, аажмаар нэмэгдэх шинж чанартай байдаг. Энэ үйл явц нь цаг агаарын нөхцөл байдал, газарзүйн байршил, амттангийн жин зэргээс шалтгаалан зургаан сараас гурван жил хүртэл үргэлжилдэг.

Хатаасны дараа чанамалыг тусгай зооринд доод давхарт шилжүүлж, боловсорч гүйцэх процессыг явуулдаг. Үүнийг өлгөж, боловсорч гүйцэхэд шаардлагатай хугацаанд үлдээдэг. Энэ нь жин, чанараас хамааран "хөл" тус бүрээр тодорхойлогддог. Зоорь дахь өвөрмөц бичил цаг уурын ачаар jamon нь өвөрмөц амт, тансаг үнэрийг олж авдаг.

Махны бэлэн байдлыг тодорхойлохын тулд нимгэн, урт зүүгээр гурван хэсэгт цоолдог. Хатаах үйл явц дуусах нь чанамалаас гарах үнэрээр тодорхойлогддог.

Жамонера ба Кортадора

Хиамыг ихэвчлэн нимгэн зүсмэл болгон хувааж хэрэглэдэг. Үүнийг огтлох нь бүхэл бүтэн урлаг бөгөөд тусгайлан бэлтгэгдсэн хүмүүс үүнийг хийдэг. Уг процессын хувьд шаардлагатай урттай тавиурыг ашигладаг бөгөөд үүнийг хамонера гэж нэрлэдэг. Механик зүсэлт нь jamon амтыг сүйтгэж болзошгүй тул үүнийг зөвхөн энэ тавиур болон тусгай хутга ашиглан гараар зүсэх хэрэгтэй.

Хамонууд нь ихэвчлэн 50 см урт, 20 орчим см өргөн модоор хийгдсэн байдаг.Халтанд "хөл"-ийг бэхлэх зориулалттай шураг байдаг. Үүнийг сулруулснаар та хиамыг өөр өөр талаас нь зүсэхийн тулд эргүүлж болно.

Жамон зүсэх урлаг нь маш нарийн урлаг юм. Мөн энэ чиглэлээр бэлтгэгдсэн хүмүүс үүнийг хийдэг. Тэднийг кортадор гэж нэрлэдэг. Зүсэлтийг тогтмол "хөл" -тэй зэрэгцүүлэн гүйцэтгэдэг бөгөөд кортадорын зүүн гар нь баруун гараасаа үргэлж өндөр байдаг. Зүүн гартнуудын хувьд энэ дүрмийг яг эсрэгээр нь хуулбарладаг. Хиам нь тавиур дээр нягт бэхлэгдсэн байх ёстой: энэ нь ганхаж, хажуу тийшээ гулсахгүй. Зүсмэлийг нимгэн иртэй урт, хурц хутгаар хийдэг. Тэд үүнийг маш нимгэн зүсмэл болгон хувааж, зүссэний дараа үлдсэн яс нь шөл эсвэл янз бүрийн шөл хийхэд тохиромжтой. Жамон - jamoneria-д үйлчилдэг тусгай байгууллагууд ч байдаг.

Химийн найрлага ба ашигтай шинж чанарууд

Испанид жамоныг хоолны дэглэмийн бүтээгдэхүүн гэж үздэг. Энэ нь ердөө 160 ккал байна. Энэ нь ойролцоогоор 16 грамм, - 31 грамм, зөвхөн 1 грамм агуулдаг.

Хиам нь их хэмжээгээр агуулагддаг бөгөөд энэ нь бамбай булчирхай, бөөрний үйл ажиллагааг сайжруулахад тусалдаг. Мөн эсийн нөхөн төлжилт, нөхөн төлжилтөд идэвхтэй оролцож, биеийн хөгшрөлтийг удаашруулж, залуу насыг уртасгадаг. Энэхүү амттанг тогтмол хэрэглэх нь зүрх судас, мэдрэлийн системд эерэг нөлөө үзүүлж, арьс, үсний байдлыг сайжруулдаг.

Жамон өөхний бараг 70 хувь нь өөх тосноос бүрддэг бөгөөд энэ нь биед бүрэн шингэж, бодисын солилцооны бүх үйл явцад оролцдог.

Энэхүү хүчил нь бие махбодийг цэвэрлэж, хорт бодисыг зайлуулдаг тул атеросклероз, цусны даралт ихсэх зэрэг янз бүрийн өвчнөөс урьдчилан сэргийлэхэд тусалдаг гэдгээрээ алдартай.

Бүтээгдэхүүнийг хэрхэн зөв хадгалах, үйлчлэх талаар

Жамоныг хэрчэхэд тусгай тавиур ашигладаг болохыг дээр дурдсан. Харин хөлөндөө их хэмжээний мах үлдсэн бол яах вэ. Та бүхэлд нь хиамыг нэг дор идэж болохгүй. Ихэвчлэн хоолны төгсгөлд жамоныг дэвтээсэн илгэн цаасаар боож өгдөг. Үүнийг хөргөгчинд 10 градус хүртэл температурт хадгална. Өмнө нь арилгасан зүслэгийг хучих нь заншилтай байдаг. Зүссэн бүтээгдэхүүний хадгалах хугацаа таван сараас хэтрэхгүй байх ёстой.

Жэймонд хүйтэн хоол өгдөггүй. Үйлчлэхээсээ өмнө хиамыг тасалгааны температурт халаадаг тул өвөрмөц амт, тансаг үнэрийг бүрэн илчилдэг.

Дэлгүүрээс чанамал худалдаж авсан олон хүмүүс хөлийг бүрхсэн хөгцийг анхаарч үзсэн. Энэ нь подвалд махыг хатаах явцад гарч ирдэг бөгөөд энэ нь бүтээгдэхүүний чанар, байгалийн байдлын үзүүлэлт юм. Энэ хөгц нь язгуур гаралтай бөгөөд биед хор хөнөөл учруулахгүй. Үүнийг арилгахын тулд хиамыг оливын тосоор салфеткааар арчихад л хангалттай.

Үндэсний хоолонд Жамон

Испанийн хоолны хамгийн уламжлалт хослол бол жамон юм. Амтат гуа нь давслаг амттанг төгс нөхөж, амтыг нь бүрэн илчлэх болно. Энэхүү хоол нь хамгийн боловсронгуй тансаг амтлагчдын амтыг хангах болно. Чидун, төрөл бүрийн ургамал, бяслаг зэргийг чанамалтай хамт хэрэглэхийг зөвлөж байна. Хүнсний ногоо, ялангуяа ногоон шоштой хамт хэрэглэж болно. Заримдаа шарсан төмс, мөн Италийн гоймонтой хамт хэрэглэдэг.

Төрөл бүрийн сортууд нь энэ амттантай сайн зохицдог, ялангуяа хуурай улаан сорт, Шерри болон.

Хор хөнөөл ба эсрэг заалтууд

Хэрэв та гахайн махыг үл тэвчих шинжтэй эсвэл илүүдэл жинтэй хүмүүст энэ хоолыг идэж болохгүй. Энэ нь атеросклероз, цусны даралт ихсэх, хоол боловсруулах замын өвчний үед болгоомжтой хэрэглэх хэрэгтэй.

дүгнэлт

Жамон бол дэлхийн өнцөг булан бүрт тансаг хүмүүсийн зүрх сэтгэлийг байлдан дагуулсан Испанийн тансаг амттан юм. Түүнээс гадна энэ нь зөвхөн тансаг амтаараа үнэ цэнэтэй зүйл биш юм. Түүний маш сайн найрлага нь үүнийг маш ашигтай бүтээгдэхүүн болгодог бөгөөд мэдээжийн хэрэг үүнийг дунд зэрэг хэрэглэдэг. Испанид энэ нь ерөнхийдөө хоолны дэглэмийн бүтээгдэхүүн гэж тооцогддог бөгөөд янз бүрийн насны ангилалд хэрэглэхийг зөвлөдөг. Жамоны хэрэглээнд суурилсан хоолны дэглэм хүртэл байдаг. Учир нь өндөр шингэцтэй, бодисын солилцооны үйл явцад маш их нөлөө үзүүлдэг тул жингээ хасахад үнэхээр хэрэгтэй болно. Испанийн эмч, Нобелийн шагналт Грегорио Маранон өөрийн зохиолдоо хиамоны өндөр чанартай найрлага нь түүнийг бараг эм болгон хувиргадаг гэж дурдсан байдаг. Мэдээжийн хэрэг, та энэ бүтээгдэхүүнийг буруугаар ашиглах ёсгүй, ялангуяа хоол боловсруулах тогтолцооны өвчтэй бол. Гипертензи ба атеросклероз нь энэ амттанг хэрэглэхэд эсрэг заалт болдог. Гэсэн хэдий ч ийм амттангийн жижиг хэсэг нь биед ноцтой хор хөнөөл учруулах магадлал багатай юм. Бүх зүйл дунд зэрэг сайн байдаг. Хэрэв та энэ дүрмийг дагаж мөрдвөл эрүүл мэндэд эрсдэлгүйгээр энэхүү амттай хоолыг идэж болно.

Жамон бол Испанийн хоолны өвөрмөц амттан бөгөөд түүний гол дуудлагын картуудын нэг гэж тооцогддог. Ихэнхдээ бид jamon гэдэг нэрийг мэддэг тул энэ нь юу болохыг төсөөлөхөд хэцүү байдаг. Мөн энэ нь тусгай технологиор бэлтгэсэн гахайн мах, эсвэл илүү нарийн гахайн хойд хөлийг нэрлэсэн нэр юм.

Үйлдвэрлэлийн урт үйл явц, гарал үүслийн улсын цаг уурын нөхцлөөс шалтгаалан бүтээгдэхүүний өвөрмөц амтыг олж авдаг бөгөөд үүнийг нэг удаа туршиж үзсэний дараа өөр зүйлтэй андуурч болохгүй, хэрэв энэ нь мэдээжийн хэрэг хуурамч биш, жинхэнэ жамон байсан бол. .

Дашрамд хэлэхэд, ижил төстэй технологийг ашиглан испаничууд гахайн махны урд хөлөөс бүтээгдэхүүн бэлтгэдэг боловч эцсийн бүтээгдэхүүний хоорондох ялгаа нь маш их тул урд хөлөөс олж авсан зүйл нь бүр тусдаа нэр өгдөг - палета . Энэ сонголт нь бас муу биш, гэхдээ жинхэнэ жамоныг зөвхөн хойд хөлний гахайн махнаас авдаг.

Үйлдвэрлэлийн мөчлөгийн үр дүнд олж авах эцсийн бүтээгдэхүүний төрөл нь гахайн үүлдэр, түүний таргалалтаас хамаарна.

Хоёр төрлийн жамоныг ялгах нь заншилтай байдаг.

1. Серрано джамон, эсвэл уулын джамон.
2. Жамон Иберико ("хар хөл").

Харааны хувьд тэд туурайн өнгөөр ​​бие биенээсээ ялгаатай: Серано нь цагаан туурайтай, Иберико нь хар өнгөтэй байдаг.

Хариуд нь серрано нь дараахь дэд зүйлүүдэд хуваагддаг.

• курадо;
• нөөц;
• бодега.

Тэд хөгшрөлтийн хугацаанд бие биенээсээ ялгаатай: долоо, есөн, арван хоёр сар.

Иберико нь хоёр сорттой:

• de cebo;
• Белото.

Тэдний бэлтгэлийн ялгаа нь Испанид эхний хувилбарт гахайг царсны ургамал, тэжээлээр тэжээдэг бол хоёр дахь хувилбарт зөвхөн царс нь амьтны хоолонд тохиромжтой байдаг.

Гахайн үүлдэр бас чухал. Иберико бэлтгэхийн тулд ижил үүлдрийн амьтдыг ашигладаг бөгөөд мах нь өвөрмөц бүтэцтэй байдаг. Хямдхан Серраногийн хувьд гарал үүсэлтэй хүмүүс бас тохиромжтой.

Испаничууд чанамал хэрхэн бэлддэг

Испанийн үндэсний амттанг бэлтгэх технологи нь зургаан урт үе шатаас бүрдэнэ.

1. Давслах.
2. Улайх.
3. Давслах.
4. Хатаах.
5. Төлөвшөлт.
6. Амтлах.

Эхний шатанд гахайн хөлний илүүдэл өөхийг тайрч, дараа нь их хэмжээний далайн давсаар хучиж, сэрүүн өрөөнд хэдэн долоо хоног байлгана. Энэ хугацаанд илүүдэл чийг нь хиамыг орхидог.

Процессын төгсгөлд илүүдэл давсыг урсгал усны дор махнаас угааж, босоо байрлалд өлгөдөг.

Ус зайлуулах үед махыг тусгай температурын горим бүхий тусгай камерт байрлуулж, ирээдүйн бүтээгдэхүүний бүх эзлэхүүн дэх давсыг жигд хуваарилах боломжийг олгодог. Энэ процесс хоёр сар хүртэл үргэлжилнэ.

Гэхдээ хамгийн сонирхолтой нь хараахан ирээгүй байна. Дараа нь чанамалыг өлгөж хатаана. Энэ нь зургаан сараас нэг жил хүртэл үргэлжилдэг бөгөөд энэ хугацаанд арьсан доорх өөх нь маханд шингэдэг.

Дараа нь хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг тусгай бичил цаг ууртай зооринд байрлуулж, мах боловсорч гүйцээд, үр дүнд нь үйлдвэрлэгч юу авахыг хүсч байгааг баталгаажуулдаг.

Ерөнхийдөө өндөр чанартай чанамал үйлдвэрлэхэд гурван жил зарцуулдаг.

Амтлах нь үйл явцыг дуусгадаг. Үйлдвэрлэгч тусгай ясны зүүгээр махыг цоолж, үнэрээр нь хэр боловсорч гүйцсэнийг үнэлдэг.

Таны харж байгаагаар энэ үйл явц нь амаргүй бөгөөд удаан байдаг. Тиймээс гэртээ jamon хэрхэн хоол хийх сонирхол хичнээн хүчтэй байсан ч эдгээр эрх мэдлийг мэргэжлийн хүмүүст шилжүүлэх нь зүйтэй болов уу. Мэдээжийн хэрэг, та үүнийг өөрөө хийхийг оролдож болно, гэхдээ үр дүнд нь хэр зэрэг жинхэнэ бүтээгдэхүүн байх вэ?

Нэмж дурдахад цаг уурын нөхцөл нь жамон үйлдвэрлэхэд чухал ач холбогдолтой бөгөөд энд тэд Испанийнхаас эрс ялгаатай байдаг. Тиймээс, та бүх зүйлийг технологийн дагуу зөв, хатуу хийсэн ч гэсэн юу ч баталгаатай байж чадахгүй. Нэмж дурдахад, зөвхөн бүтээгдэхүүнийг бэлтгэх нь хангалтгүй бөгөөд чанамалыг хэрхэн хадгалах талаар мэдэх нь чухал юм. Гар хийцийн чанамал үйлдвэрлэлийг эхлүүлэх эсэх нь хүн бүрийн шийдвэр юм.

Жамоныг хаана туршиж үзэж болох вэ?

Жамон нь үйлдвэрлэлийн технологи, өндөр амт чанараараа дээд зэрэглэлийн бүтээгдэхүүн тул хямдхан байх болно гэж та найдаж болохгүй.

Мөн өнөөгийн нөхцөлд үүнийг олж авах нь тийм ч хялбар биш юм. Эцсийн эцэст, 2014 оны үйл явдлын үр дүнд Европын холбоонд үйлдвэрлэсэн олон бүтээгдэхүүний нэгэн адил хориг арга хэмжээ авч, Орос руу импортлохыг хориглов.

Гэсэн хэдий ч хориг арга хэмжээ авч, рубль / еврогийн ханш унахаас өмнө Оросын супермаркетуудад чанамалын үнэ нэлээд өндөр байсан - 8 кг жинтэй нэг хөл нь 15 мянган рубль хүртэл байв.

Та үүнийг эх орондоо, өөрөөр хэлбэл Испанид шууд туршиж үзсэн ч хямдхан биш байх болно. Та үүнийг ямар ч асуудалгүйгээр худалдаж авах боломжтой, орон нутгийн хоолны нэрийн картыг аль ч махны дэлгүүр эсвэл томоохон супермаркетад зардаг. Гэхдээ одоогийн рублийн ханшаар тохируулсан үнэ нь гайхалтай юм - хамгийн энгийн сортын хөл нь 150 еврогоос Иберикогийн хувьд 300 ба түүнээс дээш үнэтэй байдаг.

Гэсэн хэдий ч эхний туршилтын хувьд та хөлийг бүхэлд нь авч чадахгүй, харин орон нутгийн ресторанд жижиглэсэн жамон захиалж болно. Испанид энэ нь өөрийгөө хүндэтгэдэг байгууллага бүрт байдаг. Тэнд ямар үнэтэй байх нь кафе, рестораны түвшин, бүтээгдэхүүний төрлөөр тодорхойлогддог.

Испанид үүнийг далайн эрэг дээр байрладаг мужуудаас бусад бүх мужид үйлдвэрлэдэг гэдгийг санах нь зүйтэй. Тус улс бүтээгдэхүүний чанарт маш их анхаарал хандуулдаг бөгөөд муж бүр бүтээгдэхүүнээ тусгай тэмдгээр тэмдэглэж, үйлдвэрлэгчид нэр хүндэд нь хор хөнөөл учруулахгүй байхыг хатуу чанд баримталдаг.

Жамоныг яаж идэх вэ

Технологийн дагуу чанамал бэлтгэх нь чухал төдийгүй бас чухал юм зөв зүснэ. Жамоныг хэрхэн яаж тайрах нь бүхэл бүтэн шинжлэх ухаан юм.

Үүнийг таслах шаардлагатай маш нимгэн зүсмэлүүд. Зөвхөн энэ хэлбэрээр л бүх төрлийн амтыг хадгалж чадна. Үүний тулд танд хайчлах самбар, тусгай хутга хэрэгтэй.

Мэдээжийн хэрэг, жамоныг юугаар идэж болох талаар сонирхохгүй байхын аргагүй юм. Мөн энэ асуулт хоосон биш юм. Жишээлбэл, бидний махан бүтээгдэхүүн идэж байхдаа дассан талх хэрэглэхийг зөвлөдөггүй. Испаничууд өөрсдөө үүнийг хослуулан хэрэглэх дуртай -тайинжир эсвэл боловсорсон гуа зүсмэлүүд. Тэдний амттан нь бүтээгдэхүүний амтыг хамгийн сайн нөхдөг гэж үздэг.

Бусад улс орнуудын жамоны аналогууд

Жамоны хамгийн ойрын гастрономийн хамаатан бол Италийн хоол юм порсиуто. Үүнийг Парма хиам гэж нэрлэдэг боловч энэ нь зөвхөн хэсэгчлэн үнэн юм. Нарийвчлахын тулд зөвхөн нэг төрлийн порсиуто нь ердийн утгаараа хиамтай бүрэн нийцдэг - cotto. Давслах, хатаахын өмнө Италийн хоолны мастерууд үүнийг буцалгана.

Мөн энд олон янз байдаг crudoЭнэ нь чанамалтай төстэй технологиор бэлтгэгдсэн бөгөөд цорын ганц ялгаа нь италичууд дээд тал нь 14 сар хатаадаг. Испанийн jamon амтанд зарим нэг ялгаа нь гахайн үүлдэр, тэдгээрийн хооллох технологи, Италийн цаг уурын онцлогоос шалтгаална.

Жамон бол жинхэнэ тансаг хоол юм. Энэ нь сармистай гахайн өөх биш юм! Эдгэрсэн испани хиам идэх хэд хэдэн дүрэм байдаг. Эцсийн эцэст, энэ нь үнэхээр гайхалтай үнэтэй бөгөөд хэрэв та түүний сайхан үнэрийг бүрэн мэдрэхгүй бол үнэхээр харамсалтай байх болно.

Жамоны амтыг "илчлэхэд" юу тусалдаг вэ? Хачирхалтай нь эдгээр нь жимс юм. Хиамны нэг хэсгийг аваад инжир эсвэл амтат гуа боож өгнө. Лийр эсвэл огнооны хэсгүүд хийх болно. Ороолтыг шорлогоор цоол. Эдгээр ороомгийн хэд хэдэн хэсгийг хийсний дараа тэдгээрийг ширээн дээр тавган дээр тавь. Та таваг дээр хэд хэдэн том чидун тавьж болно - гоо сайхны хувьд.

Мэдээжийн хэрэг, та сонирхогчийн хамт согтууруулах ундаагаар үйлчлэх хэрэгтэй. Зүгээр л юу? Испани дарсыг испани хиамаар үйлчлэх нь зүй ёсны хэрэг байх болно. Цагаан эсвэл улаан уу? Энэ бол өдрийн цаг хугацааны асуудал юм. Цагаан дарсыг өдрийн цагаар ууж болно, харин хуурай улаан дарсыг оройн цагаар ууж болно. Шерри, тэр ч байтугай Оросын уламжлалт архи, грапа ч бас тохиромжтой.

Гэсэн хэдий ч, зөвхөн испани, итали дарсыг jamon, prosciutto-тай хамт хэрэглэж болно гэж битгий бодоорой. Молдав эсвэл Крымын дарс сайн байдаг. Хамгийн гол нь чанартай шил сонгох явдал юм.

Нэг шил улаан Бардот эсвэл Амонтилладо Шерри нь хиамны баярын үнэрийг төгс нөхөх болно. Хэт өндөр үнэтэй дарс бүү худалдаж ав. Согтууруулах ундааны энгийн амт нь хиамны амтыг хамгийн сайн харуулж чадна. Эцсийн эцэст, тансаг дарс онцгой анхаарал шаарддаг бол хиам нь өөрөө анхилуун цэцгийн баглаа юм. Өөр нэг зүйл: хэрэв та Сареано сонирхогчийн амтыг туршиж үзвэл бараг бүх дарсыг сонгож болно. Гялалзсан шампан дарс ч бас байхгүй байх болно. Гэхдээ Иберико бол огт өөр асуудал. Анхилуун үнэр нь амтат дарсны амтыг дарж чаддаг. Тиймээс элсэн чихэр багатай зүйлийг сонго. Ундны хүч чадал нь таны сонголтоос, мөн өдрийн цагаас хамаарна.

Ширээ "уйтгартай" байхаас сэргийлэхийн тулд та салат хийж болно. Мөн jamon хэрэглэх. Үүний тулд та ногоон салат, өргөст хэмх, лийр хэрэгтэй болно. Энэ нь лийрийн голыг зайлуулж, зүсмэл болгон хуваах шаардлагатай. Өргөст хэмхийг цагираг болгон хувааж, салатыг том ширхэгтэй жижиглэсэн байх ёстой. Салатыг хутгаж, таваг дээр давхарлан тавьж, хиамны "нахиа" -аар чимэглэх шаардлагагүй. Бага зэрэг нимбэг, чидун тос нэмнэ.