Главный помощник вегетарианца на кухне. Мои помощники на кухне (к вопросу о вегетарианском питании). Почему маслопресс удобен

Шеф-повар вегетарианского ресторана Евгений Онуфриенко: оставил работу с мясом и все, что с ним связано

Каждый из нас хотя бы раз посещал ресторан. Но что за этим? Кто готовит блюда? Какие люди вкладывают свою душу и фантазию в то, что потом подается на стол? Шеф повар киевского вегетарианского ресторана - Евгений Онуфриенко , рассказал о себе и поделился некоторыми секретами вегетарианской кухни.

Евгений, расскажи что-нибудь о себе, о своем образе жизни

Мне 31 год. Родом из Якутии, но большую часть жизни прожил в Украине. Сейчас профессионально занимаюсь кулинарным делом, специализируюсь на лакто-вегетарианской кулинарии. С 23 лет веду полностью вегетарианский образ жизни. Это касается не только питания, но и окружающих меня вещей! Моя супруга и мои дети также являются лакто-вегетарианцами, и это никак не мешает им развиваться на физическом плане и на духовном. Вегетарианство для меня и моей семьи это не диета, а образ жизни.

Я знаю, что сейчас ты работаешь шеф-поваром вегетарианского ресторана «Имбирь» в Киеве. С чего началось твое увлечение кулинарией?

Да, это так. С восьмого класса школы. Мне всегда нравилось наблюдать, как готовит моя мама, я всегда был на подхвате. Вот так, собственно, и родилась моя страсть к профессии.

Вегетарианцем ты стал в 23, а работать начал, видимо, гораздо раньше. Наверное, приходилось готовить мясо. Когда понял, что это не твое и освоил вегетарианскую кулинарию?

О своей карьере могу говорить много и долго, но сразу хочу сказать одно: переломным моментом стал большой банкет, на котором подавалось много мясных блюд. При виде лежащей горы разделанных туш одномоментно переосмыслил свой образ жизни и питания. Я осознал всю степень лицемерия людей по отношению к животным. Одних мы любим, жалеем и даже в кровать спать с ними ложимся, а других мы кушаем на обед или ужин.

Хотя к тому времени успел достичь определенных высот как повар, который готовит мясную пищу. Но оставил работу с мясом и все, что с ним связано. Пришлось нарабатывать все кулинарные навыки на вегетарианский лад. Что вполне удалось. Год работаю в вегетарианском литературном кафе «Имбирь», а до этого несколько лет готовил для посетителей других заведений вегобщепита. Своим жизненным примером я показываю людям, что можно жить, работать, развиваться и растить детей при этом не ценой чьей-то жизни. Сейчас я повар вегетарианец.

С какими трудностями пришлось столкнуться? Как восприняла семья?

На момент, когда я стал практиковать вегетарианский образ жизни, в моем близком окружении не было людей, добровольно отказавшихся от мяса. Конечно, было много вопросов от них. Близкие пытались убедить, что если мяса не поешь - не наешься, или что жизнь без мяса - это верная смерть. Каждый вегетарианец, наверное, сталкивался с чем-то подобным. Но время все расставило по своим местам. Сейчас все родственники и родные понимают, что жить без мяса можно, но не каждый готов применять это в своей жизни. Стереотип о том, что белки, содержащиеся в мясе, больше нигде не найти, и хочешь - не хочешь, а есть мясо и морепродукты надо - это никак не выбить из их сознания.

Какой философии придерживаешься?

Уже много лет придерживаюсь ведических взглядов. По мере того, как изучал вегетарианство, интересовался этой системой питания, мне стали попадаться на глаза источники ведических знаний. И я понял, что именно эта философия является наиболее близкой моему собственному мировосприятию.

Что вкладываешь в понятие «развитие»?

Считаю, что развитие – это, прежде всего, духовное, нравственное совершенствование человека. Мое развитие происходит гармонично. Череда событий выстраивается таким образом, что осуществляется постоянное движение вперед. Сейчас работаю в динамично развивающейся организации. Постоянные тренинги, семинары, командировки, соответственно – познание чего-то нового.

Женя, расскажи что-нибудь об особенностях своей работы в вегетарианском ресторане

Ресторан начинается с коллектива. Я сам набираю команду поваров, с которыми в дальнейшем работаю. Сейчас это пять человек и я шестой. Все повара – творческие люди, обладающие положительной энергетикой, среди них много музыкантов. Большинство ребят – вегетарианцы, за исключением одного, который совсем недавно влился в коллектив. Но думаю, что его образ питания – временное явление, так как атмосфера влияет. Без какого-либо давления у нас все со временем становятся вегетарианцами).

Я пробовала блюда из вашего ресторана. Они изумительные! На самом деле улучшилось настроение и почувствовала прилив сил. В чем секрет?

В положительной энергетике поваров. В том настроении, в котором мы готовим блюда. Только позитивный, благостный настрой. Это все передается людям, что ты и сама почувствовала.

Вообще, мы стремимся готовить по-новому. Довелось работать во многих кафе и ресторанах, в том числе и мясоедческих. Мало того, что в привычных общепитах подают убойный продукт – мясо, люди готовят еду часто – лишь бы отделаться. Весь негатив, все дурные мысли они «вкладывают» в блюда. Нет такого понятия «настроиться на работу», откинуть дурные мысли, готовить с любовью. Мы это практикуем, вкладываем душу в то, что делаем, фантазируем, экспериментируем, придумываем новое. Результат того стоит!

Интервью брала: Маргарита

Конечно, аудитория обычного кафе намного шире, чем у заведения для вегетарианцев. Мы делали ставку на особом подходе к меню, чтобы оно было нестандартным и вызывало интерес. Меню и отличный сервис уже могут обеспечить хорошую посещаемость, даже если кафе расположено не в центре. Люди идут туда, где хорошая, располагающая атмосфера, а главное — качественная и вкусная еда, ведь именно ради нее и приходят в кафе.

Не менее важно рассказать людям о существовании заведения через каналы социальных медиа. На Flacon приходят люди разного возраста, но все они интересуются искусством, современной культурой, музыкой, им нравится красивая одежда, многие из них придерживаются определенной системы и философии питания — это и есть наша аудитория.

Алена Злобина

Чем ваша кухня отличается от существующих кафе того же формата? Как можно описать гастрономическую концепцию?

Мы заботимся не только о качестве продуктов, но и об их происхождении. В нашем пространстве соблюдают основные заповеди здорового питания: минимум соли, отсутствие рафинированного сахара, искусственных специй и продуктов животного происхождения. Наша гастрономическая концепция умещается в одну фразу: «Вкусное может быть полезным» — и наоборот.

Какие уникальные блюда и продукты предлагаете?

У нас есть разнообразные сыры из орехов. Мы переосмыслили привычные блюда на полезный лад: например, делаем омлет из тофу с овощами, зеленый бургер с котлетой из киноа и салатом вместо булки.

Предлагаем много термически необработанных соусов, например дзадзики, а еще сами производим ореховое молоко, кефир, раджевулак.

Какие блюда и напитки самые популярные в меню?

Самый популярный у нас — фалафель (в меню — «Тот самый Ф»). Мы постарались сделать его сочным, нежным и насыщенным за счет соусов и отличных котлеток. Из напитков — смузи и чаи, например облепиховый и имбирный.

Шеф-повар Марат Фаданов уже работал с вегетарианской кухней или это его первый опыт?

Наш повар и раньше работал в вегетарианском заведении, более того, он сам придерживается этого типа питания.

Для нас важно, чтобы люди, которые приходят в кафе, были уверены, что еду для них готовят единомышленники, создавая особую атмосферу.

Вегетарианские и сыроедческие блюда могут быть очень калорийными и вызывать аллергию. Привлекали к разработке меню диетолога или врача?

Врачи не участвовали, но каждое блюдо мы разрабатывали, исходя из сочетаемости различных ингредиентов. К тому же у нашей команды огромный опыт и багаж знаний в сыроедении и вегетарианстве.

А что касается аллергии — каждый человек, который приходит в кафе, может прочитать состав блюд и не заказывать то, что может вызвать дискомфорт в его организме.

Возникают ли трудности с веганскими и вегетарианскими продуктами, или на российском рынке нет проблем?

Конечно, для наших блюд приходиться искать довольно редкие продукты: темпе, кейл, спелый авокадо, кокосовый нектар… Такие позиции не всегда можно найти в достойном качестве, и порой поиск превращается в квест, но от этого игра еще интересней.

Бургер с котлетой из киноа и оливье с сыроедческим майонезом — нужны ли такие компромиссы, могут ли подобные замены заинтересовать мясоедов?

Уверена, что такие альтернативы вполне могут привлечь мясоедов. И наши блюда помогут людям, которые хотят перейти на осознанный тип питания, сделать это мягко и без стресса до организма.

С какими трудностями столкнулись за время работы, какие задачи предстоит решить в ближайшей перспективе?

Мы официально открылись в ноябре 2016 года; за это время пришло осознание, что у нас дефицит с профилированными специалистами по кухне — в нашей отрасли не так много квалифицированных кадров.

Больше всего мне хочется собрать идеальную команду, отшлифовать сервис до совершенства, поддерживать атмосферу нашего пространства и пополнять меню новыми интересными позициями.

Когда-то в вегетарианской Москве был один «Джаганнат», сейчас всё изменилось и в городе начинают появляться вегетарианские кафе не только без эзотерического уклона, но и с гастрономическим. The Village как издание про еду в целом ищет кафе и рестораны, где по-настоящему вкусно, а вегетарианские, корейские или мясные они будут - не важно. Мы убеждены, что ограниченный список продуктов - отказ от использования мяса, рыбы и чего бы то ни было - не может быть оправданием пресности блюд. Вегетарианская еда, как и любая другая, должна быть вкусной и интересной. Чтобы найти именно такую, The Village решил исследовать всё, что есть на зелёном московском рынке. Мы нашли около 20 кафе и ресторанов: вегетарианских, веганских и сыроедческих. Сегодня десять первых: Fruits & Veges, «Москва-Дели», Pico-co Café, Fresh, What the Food?, «Образ жизни», «Джаганнат», «Сырой обед», «Рецептор» и кафе при студии NYM Yoga.

Fruits & Veges

Веганское кафе с коротким меню

Новое веганское кафе на территории Artplay открыл москвич Антон Лубны. Антон - веган, не фанат эзотерики, зато понимает, что чечевичный суп должен стоить не больше 100 рублей - именно с этой мыслью он и задумал открыть своё место. В реализации задуманного ему активно помогали не инвесторы, а друзья. В частности, интерьер нового кафе, построенного в виде амфитеатра со столами-трансформерами, сделало архитектурное бюро Yunaya во главе с Мишей Антоновым (об этом агентстве недавно писали на Furfur).

Кафе рассчитано на 30 посадочных мест, но многие берут здесь еду навынос. В самом низу располагается барная стойка и открытая кухня. За баром готовят свежевыжатые соки (80 рублей) и смузи (150 рублей). Рядом со стойкой находится временная кофейня кооператива «Чёрный». Присутствие кофейных энтузиастов во фруктово-овощном доме не удивительно: у проектов совпадают принципы ценообразования. Всего в команде восемь человек. Это, по заверению организаторов, «инициативные ребята, большинство которых совмещают работу с учёбой на территории Artplay»: в БВШД, Московской школе нового кино и архитектурной школе МАРШ.

Из поставщиков Fruits & Veges выбирают не фермеров и рынки, а обычные «Ашан», Metro и ещё пару мест, открытых опытным путём самим владельцем. Постоянного меню нет - о нём говорят осторожно, так как заявленного может не оказаться. В более-менее стабильном меню обычно есть фалафель (150 рублей) и супы (борщ, солянка, чечевичный) из сезонных овощей. Планируют ввести завтраки с оладьями и кашей. Фалафель готовит парень из Севастополя - Юра Ус. В кафе говорят, он специально приехал в Москву, чтобы готовить его здесь по определённому рецепту. Выглядит это как нагнетание неоправданной важности: фалафель неплохой, но совсем не такой, чтобы ехать за ним специально. Сами шарики фалафеля поджаривают заранее, а не после получения заказа; помидоры из условного «Ашана» зимой в приличном кафе просто должны быть запрещены: здоровья в этом точно никакого. Можно временно заменить их, например, пассатой.

На кухне поочерёдно, но не регулярно, работают два повара. За баром экспериментирует бармен Костя из ныне закрывшегося Vegabar. По вечерам один из столиков внизу занимает диджей. В будущем для диджея хотят сделать в стене отдельную рубку над баром. Пока кафе в фургоне с бомбоубежищем (это не шутка: внизу около бара можно разглядеть два внушительных шлюза - за одним из них оборудован гардероб для сотрудников) больше похоже на студенческий дом, чем на заведение, нацеленное на бизнес. Сам владелец рассказывает, что его главное желание - это «создать свою атмосферу», чтобы «было комфортно с одной стороны стойки и с другой».

«Москва-Дели»

Индийская вегетарианская еда
в крошечном помещении

Вегетарианскую мастерскую «Москва-Дели» открыла молодая пара без опыта в ресторанном бизнесе: Галина Ефимовна Калинина, раньше занимавшаяся кинопроизводством, и Ботт Йохан Михаэль, француз, до этого работавший театральным режиссёром. Главный по еде в кафе Сумит Рева Рагуванши - шеф-повар из Дели. В помещении всего три небольших стола, одновременно здесь могут поместиться до 15 человек. Продукты используют в основном органические (половину возят из Индии), при приготовлении еды не пользуются электрическими инструментами - всё вручную.

Еду готовят в течение дня к ужину все вместе: Сумит, Галя, Йохан и пара помощников. Ресторан открывается для гостей к шести часам, по выходным можно договориться и прийти раньше. Как такового меню нет - блюда меняют каждый день, иногда повторяя. Мяса, рыбы, птицы и яиц здесь нет. Еда простая: лепёшки из цельнозерновой органической муки, дал, овощи.

По выходным делают тали - блюдо из риса, простокваши и сабджа с большим количеством пряностей и специй. На сладкое подают традиционные индийские десерты бурфи, гулабджамун из топлёного молока и халву из моркови. Но при всей простоте здесь, как нигде из нашего списка, чувствуется именно гастрономический подход. В отличие от большинства индийских ресторанов Москвы, в которых для приготовления еды используют готовые смеси специй и другие заготовки из магазина, в «Москва-Дели» всё делают с нуля самостоятельно.

Бывает, в «Москва-Дели» негде сесть, а в другой раз почти никого. Поэтому, конечно, можно попробовать прийти без записи, и, если повезёт, вкусный ужин вам гарантирован. Но лучше всё же записываться, потому что днём здесь готовят именно на то количество человек, которое ждут к вечеру. Стоит ужин на одного тысячу рублей вместе с напитками. Алкоголя нет, возможно, позже появится биодинамическое вино.

Pico-co Café

Веганская еда на автомойке и доставка

Попасть в Pico-cо с улицы не просто, поэтому про это вегетарианское кафе до сих пор мало кто знает. Оно расположено на втором этаже автомойки на Яузской набережной, в четырёх минутах ходьбы от центрального входа Artplay. Идея проекта принадлежит йогу-астрологу Никите Китину, путешественнику-сноубордисту Артёму Диканову и архитектору и по совместительству консультанту по аюрведе Анастасии Нечипоренко.

Внутри ничего запоминающегося: два зала - большой и маленький со стойкой, пара телевизоров на стенах - в общем, так, как и должно быть в кафе, где посетители пережидают, пока их машину помоют. За одним лишь исключением: вся еда, включая десерты - веганская.

В меню салаты и закуски, три сэндвича в пите по 150 рублей - «Восточный», «Лобио» и «Чили». Ещё есть супы, которые меняются в зависимости от дня недели, при этом в наличии всегда есть мисо с водорослями. Изначально еду готовили сами владельцы, но сейчас уже наняли и обучили персонал.

В далеко идущих планах у команды выписать повара из Сирии или Индии, чтобы готовить по-настоящему аутентичные национальные блюда. Поставщиков владельцы находят сами.

Для тех, кто не хочет блуждать по Яузской набережной и заводить близкое знакомство с персоналом мойки, в кафе работает доставка, правда, сейчас она покрывает только территории Artplay, «Винзавода» и «Армы». Кроме того, Pico-co обеспечивает своими закусками некоторые московские йога-студии, в том числе собственную «Yoga.Точка». Ещё одно направление деятельности Pico-co - кейтеринг на вечеринки и праздники. Для мероприятий готовят в основном мезе. Здесь ограничений в географии доставки нет. В дальнейшем ребята хотят развить сеть вегетарианских фастфудов на юге России.

Кафе Fresh

Огромный выбор напитков из фруктов, ягод
и овощей со странными названиями

Fresh - импортированное из Канады вегетарианское кафе, относящееся к сети, которую придумала в конце 90-х Рут Тал. С русской стороны за кафе на Большой Дмитровке отвечают супруги Дмитрий и Ирина Азаровы. Оба - адепты вегетарианства и здорового образа жизни. Перед открытием Ирина ездила в Торонто на стажировку, а Рут, в свою очередь, приезжала в Москву на время запуска кафе. В результате московский Fresh получился современнее и свежее, чем канадские, чьи интерьеры уже успели устареть. Московским интерьером занималось бюро сестёр Ольги и Ирины Сундуковых. А вот меню в ресторанах обеих стран похоже.

Легче всего сверять меню по коктейлям: некоторые из рецептов Рут придумала ещё 15 лет назад. Все напитки готовятся на глазах у гостей, за небольшой барной стойкой. Кроме смесей из фруктов, ягод и овощей, во Fresh делают шоты «Витграсс» (шот 100 рублей, двойной - 200 рублей) из молодых побегов пшеницы, а также добавляют в некоторые коктейли питательный протеин.

Есть опция по созданию сока по своему рецепту - три ингредиента из списка обойдутся в 275 рублей за 250 миллилитров. Поставщики продуктов разные, их достаточно много, так как заведение старается держать высокий уровень качества еды.

Кухню в московском Fresh ставил друг Рут - шеф-повар и сёрфер-веган Рикардо Моралес. Сейчас он вместе с ней открывает новый ресторан в родной Мексике. Владельцы обещают, что к лету Моралес обязательно навестит заведение и, возможно, обновит меню. Главная по кухне в его отсутствие - Агапова Екатерина. Она готовит салаты, горячие блюда с рисом басмати, гречкой или лапшой, заправляя их тофу и нутом. В меню есть пять видов бургеров (400 рублей) из бобовых, зерновых и овощей, которые, как говорят вегетарианцы, что ходят сюда, могут сбить с толку мясоедов. Цены соответствуют местоположению: большая порция горячего блюда - 550 рублей, маленькая на 200 рублей дешевле, салаты по 450 рублей. Есть обеды по 400 рублей. Ещё во Fresh готовят фалафель (450 рублей), луковые кольца во фритюре (250 рублей) и батат фри (300 рублей).

В меню есть алкоголь, но необычный: органические вина (Kalis Chardonnay Grillo Sicilia Igt 2011 года и Kalis Nero D"avola Shiraz Sicilia Igt 2011 года), биодинамические вина (Mongrana 2009 года, San Pietro Nero 2011 года и San Pietro Gavi Docg 2011 года) и органическое нефильтрованное пиво Brunehaut. Весной планируется открытие ещё одного полноценного заведения под вывеской Fresh.

What the Food?

Сервис доставки «внезапных обедов»

What The Food? - это не кафе, а сервис, подписчики которого получают каждый раз разный обед из перечисленных на странице Facebook ингредиентов. Сервис по доставке «внезапных обедов» придумали подруги Маша Фёдорова и Наташа Шашкова, до этого работавшие в столичных рекламных агентствах. Деньги на проект девушки собирали с помощью краудсорсинговой платформы Boomstarter . Дебют WTF состоялся на новогоднем фестивале «Форма» в Artplay. Желающим предлагали купить интригующие коробочки с секретным содержимым.

Наташа и Маша - вегетарианки, поэтому сейчас готовят исключительно обеды из овощей, правда, используют сыр и молоко. Красочные фотографии с ингредиентами будущего обеда девушки публикуют на странице WTF в Facebook, где клиенты могут оценить состав и сделать заказ. Фотографии девушки тоже делают сами, ставят свет и устраивают фотосессии дома.

Стоимость одной порции весом 450 граммов - 350 рублей. Доставку осуществляет сервис Smartomato , от двух обедов она бесплатная, за один придётся отдать 200 рублей. Готовят Маша и Наташа вместе, делают это либо на собственной оборудованной кухне, либо у друзей в кафе. Рецепты и сочетания придумывают сами на еженедельных собраниях. Продукты сейчас покупают на рынках и в гипермаркетах типа «Ашана». В будущем в качестве нового ингредиента добавят рыбу, однако обещают оставить на выбор и полностью вегетарианский набор.

Сейчас начинающие предпринимательницы активно занимаются оформлением всех необходимых для работы с едой документов, а к лету мечтают открыть своё кафе или небольшой киоск на территории какого-нибудь творческого кластера или парка.

«Образ жизни»

Вегетарианские блюда израильской кухни

Ресторан «Образ жизни» на Пречистенке не совсем вегетарианский, зато у него в меню почти в каждом разделе встречаются вегетарианские блюда. Основатели Юлия Гуревич и Катя Волгина были увлечены здоровым образом жизни, из этого увлечения четыре с половиной года назад и появилась концепция, название и само место. До «Образа жизни» они опробовали свои силы, занимаясь небольшим кафе на территории бизнес-центра «Юг».

По подсчётам Юлии, вегетарианские позиции в кафе составляют четверть меню. Готовит всё шеф-повар из Израиля Олег Вальдман. Олег окончил тель-авивскую поварскую школу, работал в израильской армии, а затем в ресторане отеля Crowne Plaza на Средиземном море. В Москву он тоже попал по приглашению сети Crowne Plaza.

Корни шефа прослеживаются в меню, есть целый раздел с блюдами израильской кухни: шакшука - израильская яичница (229 рублей), фалафель с тхиной (399 рублей), хумус, табуле, разные соленья. Продукты покупают у небольших проверенных поставщиков - фермерской сети «Стандарт вкуса» и фермы «Здоровеньково», специи Гуревич сама регулярно привозит из Израиля.

Помещение ресторана напоминает гостиную на даче с лампами под абажурами и деревянными стульями советского дизайна. Фоном играет музыка от Элвиса Пресли до Ланы Дель Рей. Рассчитано заведение на 60 посадочных мест. В кафе выступают против телевизоров, а также дают скидку, если гости, собравшиеся за одним столом, выключают и откладывают в сторону телефоны.

«Джаганнат»

Вегетарианская столовая

Старейшее московское вегетарианское кафе, открытое предпринимателем и йогом Георгием Аистовым. Аистов один из организаторов вегетарианского фестиваля «Этномир», а сейчас занимается выставочным проектом «Самураи: 47 ронинов». За четырнадцать лет существования «Джаганнат» из ресторана с эзотерическим уклоном превратился в подобие вегетарианского фастфуда. Сейчас, кроме главного кафе на Кузнецком Мосту, работают ещё три заведения на «Курской», «Таганской» и Маросейке

За новые кафе сети отвечает Ярослав Смирнов. Он также является идеологом журнала Vegetarian, распространяющегося во всех кафе. Меню всех четырёх занимается шеф-технолог Анатолий Веденский. Он работает в «Джаганнате» больше десяти лет и следит за соблюдением всех технологий и рецептур. Продукты для кафе собирают со всего света: специи везут из Индии и Таиланда, тофу и соевое молоко заказывают в Европе, некоторые ингредиенты - в Мексике. Овощи заказывают у одного поставщика много лет подряд.

В меню: вегетарианские закуски, салаты, супы и индийские сладости из шафрана, кунжута, макробиотические десерты. Всё стоит по московским меркам смешных денег, но и на вкус «Джаганнат» скорее столовая. Есть опции для веганов. Также под крышей «Джаганната» продают вегетарианские и диетические продукты (крупы, изделия из сои, зёрна для проращивания, тофу) и проводят разные мероприятия, от концертов этнической музыки до кулинарных мастер-классов.

«Сырой обед»

Сыроедческое кафе на Гиляровского

Сыроедческое кафе приросло этим летом к одноимённому магазину, открытому Светланой Земцовой пару лет назад. Основательница проекта прошла долгий путь от вегетарианства до сыроедения. Начинала с того, что сама стала делать шоколадные конфеты из сыроедческих ингредиентов. Сейчас эту технологию активно используют в кафе. По словам Алексея, помощника управляющего, поставщиков в кафе и магазин не ищут - они приходят сами. После этого их продукты проверяют на соответствие требованиям и наличие необходимой сертификации. Проверяют их в лаборатории у биолога-сыроеда Юрия Фролова, он также является владельцем собственного экопоселения в Тверской области и поставляет зелень, овощи и фрукты. Сотрудники «Сырого обеда» придерживаются принципов сыроедения. Правда, признаются, что иногда срываются на вегетарианство.

В кафе готовят сыроедческое оливье из авокадо, кабачков, маша и огурцов, заправленное сыроедческим майонезом (большая порция 100 рублей, маленькая - 50 рублей), пиццу на сыроедческом корже (100 рублей за кусочек). Есть несколько видов роллов - миндальные, из семечек тыквы и с водорослями вакаме (шесть штук - 150 рублей).

Из напитков делают коктейли из гуараны, асаи, витграсса, семян чиа и других разрекламированных сейчас ингредиентов с добавлением яблок, бананов или апельсинов. В зависимости от количества фруктов цена колеблется от 150 до 200 рублей за 200 миллилитров. Есть свежевыжатые соки (200 миллилитров - 100 рублей) и сыроедческое какао из миндаля (100 рублей).

Готовят еду и напитки тут же, управляются с помощью блендера. Здесь можно купить расфасованные несладкие хлебцы и сыроедческие козинаки - 120 и 130 рублей соответственно. На этом меню исчерпывается. Но вновь пришедшая команда управляющих обещает вскоре провести революцию: ввести полноценное меню с новыми интересными блюдами и, возможно, нанять шеф-повара. В планах команда равняется на питерское сыроедческое кафе «Укроп».

Сейчас «Сырой обед» работает ещё и по системе «антикафе» - за 100 рублей в час получаешь чай (по желанию его подогреют, но есть и холодные травяные настои), сыроедческие конфеты и работающий Wi-Fi.

Интерьер кафе в цоколе по-сыроедчески скромен. Чтобы пройти внутрь, нужно обязательно разуться - на полу ковролин. В целом помещение рассчитано на 60 посадочных мест, которые с лёгкостью заполняются во время мероприятий - сыроедческих и экологических семинаров.

«Рецептор»

Корейская и европейская вегетарианская кухня

Первое заведение с названием «Рецептор» заработало на Большой Никитской в 2010 году. Своё второе кафе супруги Александр Брайловский и Надежда Пак открыли неподалёку, в Большом Козихинском, год назад. Александр - вегетарианец с четырнадцатилетним стажем, Надежда придерживается пескетарианского питания (то есть ест рыбу). Готовят в кафе сами супруги по домашним рецептам. В меню - смесь корейской и европейских кухонь. На формирование такого сочетания повлияло происхождение хозяйки: Надежда Пак - кореянка, готовит с пяти лет и знает много традиционных рецептов и семейных кулинарных секретов. В обоих ресторанах пропагандируют здоровый образ жизни, не используют в приготовлении еды красители, консерванты и усилители вкуса.

В меню большой выбор вегетарианских роллов, несколько вегетарианских супов: чечевичный (370 рублей), тыквенный «Рецептор» (350 рублей) и корейский «Тендянтиге» с пиалой риса за 390 рублей. Из горячих вегетарианских блюд есть, например, свекольные котлеты с листьями шпината и тыквенными семечками (280 рублей). Булочки делают из нутовой муки, а в десертах вместо желатина используют агар-агар. Выпечку готовят самостоятельно, а ещё сами делают варенье и коптят рыбу.

Из поставщиков выбирают Дорогомиловский и Кунцевский рынки, а также небольшие фермерские хозяйства. Меню заведений похоже, это преимущественно рыбные и вегетарианские блюда.

Вместимость кафе на Никитской - 50 посадочных мест, второго - 80. В дизайне старались отразить концепцию уютного домашнего кафе - стулья из необработанного дерева, много ламп с тёплым светом, на стенах - репродукции картин Ларионова и других художников. Интерьером занимались сами: Александру Брайловскому помогал дизайнер Алексей Петров. По вечерам в пятницу и субботу устраивают музыкальные вечера - играет живая музыка.

Кафе при студии NYM Yoga

Веганское кафе при йога-студии

Йога-студия спрятана в переулках Арбата, вход в неё находится в торце дома 4/5 по Плотникову переулку. Заведение занимает весь цокольный этаж. В кафе можно попасть и не посещая занятий, но случайных гостей здесь обычно не бывает.

NYM Yoga, основанная Екатериной Кушнер, единственный в Москве центр, где преподают дживамукти-йогу - направление йоги, основанное западными идеологами. Для сотрудников, помимо практики виньяс, медитаций и мантр, важно этическое отношение к окружающему миру. Студия поддерживает в своих стенах специальную программу Greenpeace «Зелёный офис».

В кафе заведует женщина с экзотической внешностью и армяно-еврейскими корнями. Аида - вегетарианка, она готовит и придумывает рецепты здесь с самого основания. Началось кафе с небольшого чайного бара, куда периодически заказывали еду из вегетарианских магазинов. Сейчас кухня оборудована бытовой техникой, есть даже небольшие печки для выпекания. Меню - веганское. В наличии блюда из гречки, бобовых, булгура, кускуса, киноа, риса. Есть хумус (250 рублей) и роллы с авокадо (250 рублей). Из напитков готовят свежевыжатые соки (180−200 рублей), фруктовые коктейли и ласси (от 210 рублей), горячие чаи, настои (настой из шиповника - 150 рублей) и масалу. Десерты тоже есть: вегетарианский маффин (150 рублей) и морковный пирог (160 рублей). Всё это съесть и выпить можно либо за барной стойкой, либо в отдельном зале - комнате отдыха. Там есть несколько столов, включая один большой коммунальный стол со скамьями.

Фрукты и овощи закупают у «Фруктовой компании», специи и кокосовое масло - в «Индийских специях». Многое возят из расположенного по соседству магазина Happy Vegan Shop .

Фотографии: Оля Эйхенбаум, Лена Грусицкая, Марк Боярский, Глеб Леонов, Семён Кац, What The Food /

Компании, нанимающие работников по специальности «повар вегетарианской кухни»:

• «Ресторан Fresh»;
• «ТД САРМА»;
• «СрочноНайм.рф поисковый сервис»;

В настоящий момент по России для указанной вакансии популярное значение ЗП составляет 40000 руб в месяц. Вакансия повар вегетарианской кухни является популярной в стране. Максимальный показатель зарплаты достигает 70000 руб. В большинстве случаев на эту должность нужна полная форма занятости. Категория, к которым относится специализация в справочке профессий, называется «». В настоящее время работодатели выставили 3 вакансии с полным рабочим днем. Минимальное значение месячной заработной платы по данному запросу - 16500 руб. На выдаче в интернет поисковике по запросу «повар вегетарианской кухни» страница находится на 0 позиций. Занятость работников в категории «повар вегетарианской кухни» может быть следующей: «полная», «полный день», «Частичная занятость». Данные относительно вакантных мест по специализации повар вегетарианской кухни в России. В текущем месяце средняя зарплата по всем вакансиям в России составляет 41000. Значение медианы заработной платы в месяц по текущему запросу: 40000 руб. Указанная вакансия востребована в регионах:

Мои помощники на кухне (к вопросу о вегетарианском питании).

Многие из моих знакомых не прочь если не полностью перейти на вегетарианское питание, то как минимум, больше готовить блюд из фруктов и овощей, но просто считают, что на это нужно много времени, какое-то особой оснащение кухни, если речь идет о «живой», то есть термически не обработанной еде. Им кажется, что они не справятся с этой задачей.

На самом деле, здесь ничего нет трудного. Оснащение нужно, не спорю. Но ведь каждый оснащает кухню различными помощниками – микроволновка, хлебопечка, фритюрница, пароварка, мультиварка, кофеварка…Это все – для того, чтобы испортить пищу, иначе и не скажешь…Так что для того, чтобы пищу не портить, а использовать в том виде, в котором ее задумал для нас Творец, тоже кое что понадобится, но совсем немного.))

Расскажу о трех моих главных и самых больших помощниках, которыми я пользуюсь регулярно, то есть ежедневно.

Это соковыжималка, блендер и электротерка. Как видите, ничего сверх сложного. Эти три «богатыря» стоят стационарно, то есть я не убираю их ни в какие шкафчики. При проектировании кухни мною было задумано специальное место для них, там же расположены розетки, так как это все электрические приборы.

Сверху – полочки, на которых расположены необходимые мне специи, орешки, зерна, семена для проращивания, сухофрукты – так сказать, набор для творчества. Полочки открытые, все под рукой, и я считаю, что они украшают мою кухню.)))

В уголке слева виднеется так называемых погружной блендер, очень удобная вещь!..

Второй вопрос, который я слышала – многим неохота мыть эту дополнительную «аппаратуру».

Ну что тут сказать? Посуду мыть конечно нужно. Но мне намного проще и приятнее мыть соковыжималку, чем жирную сковородку. Тем более, что времени это занимает не много – корпус стоит на месте, моются только съемные части, просто прохладной водой со специальной щеточкой. Никаких моющих средств, никакого жира – никаких проблем!))) К тому же, соковыжималку не нужно мыть после каждого использования. Ее конструкция такая, что можно после использования просто пролить воду во включенном состоянии и пользоваться снова, так в течении дня сколько нужно раз. А мою я ее в конце дня один раз всего. Для меня это не составляет никакой проблемы!

Блендер просто споласкивается теплой или холодной водой. Можно даже налить воды, включить его и он сам себя помоет, останется только вылить воду и ополоснуть – все очень просто и быстро!

Электротерка так же моется мгновенно – она разбирается на 3 части, корпус остается стоять, а эти части моются так же за считанные секунды.

Так что никакого дополнительного времени на мытье моих любимчиков и помощников я не трачу, ведь у меня нет никакой жирной посуды. Конечно, у меня есть сковородка (где-то в шкафу лежит)), но чем больше употребляешь «живой» еды, тем меньше хочется вареной (тушеной, печеной, жареной). У нас это естественный процесс – постепенное уменьшение количества «варенки» в пользу «живой» еды.

К примеру, раньше я готовила кабачковую икру, запекая овощи в духовке с последующим измельчением их в блендере, но после того, как мы попробовали вкус «живой» икры, то даже и не хочется возиться со всем этим запеканием…да и смысла нет – «убить» живые продукты, да еще потратить на это силы и время…Этого делать просто не хочется.

У меня есть еще маленькие помощники, про них расскажу в другой раз.)))